ทำไมห้ามใช้น้ำมันถั่วเหลืองทอด

ความจริงเบื้องหลัง “ห้าม” ใช้น้ำมันถั่วเหลืองทอดอาหาร: มากกว่าแค่เรื่องจุดควัน

กระแสสุขภาพกำลังให้ความสำคัญกับการเลือกใช้น้ำมันประกอบอาหารอย่างระมัดระวัง และบ่อยครั้งที่เราได้ยินคำเตือนว่า “ห้ามใช้น้ำมันถั่วเหลืองทอดอาหาร” เพราะความเชื่อที่ว่าน้ำมันชนิดนี้จะก่อให้เกิดสารอันตรายเมื่อถูกความร้อนสูง แต่คำเตือนนี้มีความถูกต้องแม่นยำแค่ไหน และมีอะไรมากกว่าเรื่อง “จุดควัน” ที่เราควรพิจารณา?

บทความนี้จะชี้แจงความจริงเบื้องหลังคำเตือนดังกล่าว โดยไม่ใช่การกล่าวหาหรือปฏิเสธคุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันถั่วเหลืองโดยสิ้นเชิง แต่จะเน้นไปที่การใช้ที่เหมาะสมและความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นเมื่อนำไปใช้ในการทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง

ใช่แล้ว การนำน้ำมันถั่วเหลืองไปทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง เช่นเดียวกับน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ จะทำให้เกิดการสลายตัวของกรดไขมันและการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ส่งผลให้เกิดสารประกอบที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สารโพลาร์ (Polar Compounds) และ สารไฮโดรคาร์บอนอะโรมาติกโพลีไซคลิก (PAHs – Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)

สารโพลาร์ เป็นสารประกอบที่มีขั้ว เกิดขึ้นจากการสลายตัวของกรดไขมันในน้ำมัน เมื่อน้ำมันถูกความร้อนสูงเป็นเวลานาน สารโพลาร์จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งการสะสมของสารเหล่านี้ในร่างกายเชื่อมโยงกับความเสี่ยงต่อโรคต่างๆ เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด

สาร PAHs เกิดจากการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ของไขมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อน้ำมันมีความร้อนสูงจนเกิดควัน สารกลุ่มนี้เป็นสารก่อมะเร็งที่ได้รับการยืนยันทางวิทยาศาสตร์ และการสัมผัสกับสาร PAHs อย่างต่อเนื่องย่อมเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งได้

อย่างไรก็ตาม การจะกล่าวว่า “ห้าม” ใช้น้ำมันถั่วเหลืองทอดอาหารอย่างเด็ดขาดนั้นอาจจะดูรุนแรงเกินไป เพราะความเสี่ยงขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น อุณหภูมิในการทอด, ระยะเวลาในการทอด, ความบ่อยในการใช้น้ำมัน, และ การเลือกใช้น้ำมันคุณภาพสูง น้ำมันถั่วเหลืองที่มีการกลั่นอย่างดีและมีการควบคุมคุณภาพจะช่วยลดโอกาสในการเกิดสารอันตรายลงได้

ทางเลือกที่ดีกว่าคือการใช้น้ำมันที่มี จุดควันสูง เช่น น้ำมันมะกอกสกัดเย็น (Extra Virgin Olive Oil) น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะพร้าว หรือน้ำมันเมล็ดทานตะวัน ซึ่งจะช่วยลดการเกิดสารโพลาร์และสาร PAHs ลงได้ แต่ต้องคำนึงถึงจุดควันของน้ำมันแต่ละชนิด และหลีกเลี่ยงการทอดที่อุณหภูมิสูงเกินไปอยู่ดี

สรุปคือ การเลือกใช้น้ำมันประกอบอาหารนั้นมีความสำคัญต่อสุขภาพ การใช้คำว่า “ห้าม” อาจดูเป็นการตัดสินที่รุนแรง แต่การตระหนักถึงความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นจากการใช้น้ำมันถั่วเหลืองทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง และการเลือกใช้น้ำมันที่เหมาะสมกับวิธีการปรุงอาหาร คือสิ่งที่ควรให้ความสำคัญ เพื่อสุขภาพที่ดีและยั่งยืนของเราเอง