มาตรฐาน haccp มีอะไรบ้าง

HACCP: มากกว่ามาตรฐานความปลอดภัยอาหาร คือการสร้างวัฒนธรรมความรับผิดชอบ

HACCP หรือ Hazard Analysis and Critical Control Points ไม่ใช่เพียงแค่มาตรฐานอีกชุดหนึ่ง แต่เป็นปรัชญาการจัดการความปลอดภัยอาหารที่เน้นการป้องกันปัญหาตั้งแต่ต้นเหตุ แทนที่จะแก้ปัญหาเฉพาะหน้าเมื่อเกิดเหตุการณ์แล้ว มันคือการสร้างวัฒนธรรมความรับผิดชอบต่อความปลอดภัยของอาหารตลอดห่วงโซ่อุปทาน

หลักการสำคัญ 7 ขั้นตอนของ HACCP ประกอบด้วย:

1. การวิเคราะห์อันตราย (Hazard Analysis): ขั้นตอนนี้เป็นหัวใจสำคัญ เริ่มจากการระบุอันตรายที่อาจเกิดขึ้นกับอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอันตรายทางชีวภาพ (เช่น แบคทีเรีย ไวรัส พาราไซต์) ทางเคมี (เช่น สารปนเปื้อน สารตกค้างยาฆ่าแมลง) หรือทางกายภาพ (เช่น ชิ้นส่วนของแข็ง กระจก) โดยพิจารณาจากวัตถุดิบ กระบวนการผลิต การจัดเก็บ การขนส่ง และการจำหน่าย การวิเคราะห์นี้ต้องอาศัยความรู้ ประสบการณ์ และข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องอย่างละเอียดถี่ถ้วน

2. การระบุจุดวิกฤต (Identifying Critical Control Points – CCPs): หลังจากระบุอันตรายแล้ว ต้องระบุจุดในกระบวนการผลิตที่สามารถควบคุมหรือลดอันตรายเหล่านั้นได้ จุดเหล่านี้เรียกว่า CCP ตัวอย่างเช่น อุณหภูมิในการปรุงอาหาร เวลาในการฆ่าเชื้อ หรือระดับความสะอาดของอุปกรณ์

3. การกำหนดค่าวิกฤต (Establishing Critical Limits): สำหรับแต่ละ CCP ต้องกำหนดค่าวิกฤต (Critical Limits) ซึ่งเป็นเกณฑ์ที่ยอมรับได้ เพื่อให้แน่ใจว่าอันตรายจะถูกควบคุมได้อย่างมีประสิทธิภาพ เช่น อุณหภูมิในการปรุงอาหารต้องไม่ต่ำกว่า 70 องศาเซลเซียส หรือเวลาในการฆ่าเชื้อต้องไม่น้อยกว่า 10 นาที การกำหนดค่าวิกฤตต้องอิงจากหลักฐานทางวิทยาศาสตร์และข้อมูลที่เชื่อถือได้

4. การติดตามตรวจสอบ (Establishing Monitoring Procedures): ต้องมีระบบการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องเพื่อให้แน่ใจว่า CCP อยู่ภายใต้การควบคุม การตรวจสอบอาจทำได้โดยการวัดอุณหภูมิ ตรวจสอบเวลา หรือตรวจสอบความสะอาด โดยต้องบันทึกผลการตรวจสอบอย่างละเอียดและเป็นระบบ

5. การดำเนินการแก้ไข (Establishing Corrective Actions): หากการตรวจสอบพบว่า CCP ไม่เป็นไปตามค่าวิกฤต ต้องมีขั้นตอนการแก้ไขที่ชัดเจน เพื่อควบคุมสถานการณ์และป้องกันไม่ให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค การแก้ไขอาจรวมถึงการปรับกระบวนการผลิต การกำจัดผลิตภัณฑ์ที่ไม่ปลอดภัย หรือการแจ้งเตือนผู้เกี่ยวข้อง

6. การตรวจสอบยืนยัน (Establishing Verification Procedures): ต้องมีการตรวจสอบระบบ HACCP อย่างสม่ำเสมอเพื่อยืนยันว่าระบบทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ การตรวจสอบอาจทำได้โดยการทบทวนเอกสาร การตรวจสอบภาคสนาม หรือการทดสอบทางห้องปฏิบัติการ

7. การบันทึก (Establishing Record-Keeping and Documentation Procedures): การบันทึกข้อมูลอย่างครบถ้วนเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อแสดงให้เห็นถึงการปฏิบัติตามมาตรฐาน HACCP และใช้ในการวิเคราะห์ ปรับปรุง และพัฒนาอย่างต่อเนื่อง

HACCP ไม่ใช่แค่กระบวนการ แต่เป็นการสร้างวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหาร ที่ทุกคนในห่วงโซ่อุปทานต้องมีส่วนร่วม เพื่อส่งมอบอาหารที่ปลอดภัย มีคุณภาพ และสร้างความเชื่อมั่นให้แก่ผู้บริโภค การนำ HACCP มาใช้จึงไม่ใช่แค่การปฏิบัติตามกฎระเบียบ แต่เป็นการลงทุนในความปลอดภัยและความยั่งยืนของธุรกิจอาหาร และที่สำคัญที่สุด คือ ความปลอดภัยของผู้บริโภค