ในน้ำมันทอดซ้ำมีสารอะไร

ภัยเงียบในกระทะร้อน: สารอันตรายที่ซ่อนอยู่ในน้ำมันทอดซ้ำ

น้ำมันทอดเป็นส่วนประกอบสำคัญในครัวเรือนไทย ใช้ปรุงอาหารหลากหลายชนิด แต่สิ่งที่หลายคนอาจมองข้ามไป คือ การนำน้ำมันทอดซ้ำมาใช้ ซึ่งอาจนำพาภัยเงียบที่ส่งผลต่อสุขภาพในระยะยาวได้อย่างน่ากลัว เพราะเมื่อน้ำมันถูกความร้อนซ้ำๆ จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สร้างสารอันตรายขึ้น ไม่ใช่เพียงแค่ “เสียรสชาติ” อย่างที่หลายคนเข้าใจ

การทอดอาหารด้วยน้ำมันที่อุณหภูมิสูง จะทำให้เกิด ปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation) ซึ่งเป็นกระบวนการที่โมเลกุลของน้ำมันทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ นำไปสู่การเกิดสารประกอบต่างๆ ที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย สารเหล่านี้มีทั้งที่รู้จักดีและยังคงมีการวิจัยเพิ่มเติมอยู่ ยกตัวอย่างเช่น

• แอลดีแอลออกซิไดซ์ (Oxidized LDL): คลอเรสเตอรอลชนิดเลวที่ถูกออกซิไดซ์ ส่งผลให้มีความเสี่ยงต่อการสะสมในผนังหลอดเลือด นำไปสู่โรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคหลอดเลือดสมองได้

• โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs – Polycyclic Aromatic Hydrocarbons): กลุ่มสารประกอบอินทรีย์ที่มีวงแหวนเบนซีนหลายวงเชื่อมต่อกัน เป็นสารก่อมะเร็ง เกิดจากการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ของน้ำมันและอาหารที่กำลังทอด โดยเฉพาะเมื่อใช้น้ำมันทอดซ้ำ หรือทอดด้วยอุณหภูมิสูงจนเกิดควันมาก ความเข้มข้นของ PAHs จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

• สารไดแอซิลกลีเซอรอล (DAG – Diacylglycerol): เป็นสารประกอบที่เกิดจากการสลายตัวของไขมัน และมีปริมาณเพิ่มขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำ แม้ว่ายังไม่มีหลักฐานชัดเจนว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างรุนแรง แต่ก็มีการวิจัยแสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์กับการเพิ่มน้ำหนักและโรคอ้วน

• สารประกอบคาร์บอนิล (Carbonyls): กลุ่มสารที่มีพันธะคาร์บอนิล เกิดขึ้นจากกระบวนการออกซิเดชัน บางชนิดมีฤทธิ์เป็นพิษต่อเซลล์ และอาจมีส่วนเกี่ยวข้องกับการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ

นอกจากสารอันตรายที่เกิดขึ้นในน้ำมันเองแล้ว ควันจากการทอดซ้ำยังมีสารก่อมะเร็งและสารระคายเคืองต่างๆ ปนเปื้อนอยู่ จึงควรหลีกเลี่ยงการสูดดมควันเหล่านี้ด้วย

เพื่อสุขภาพที่ดี ควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันทอดซ้ำ เลือกใช้น้ำมันคุณภาพดีที่มีจุดควันสูง และทอดอาหารในปริมาณที่เหมาะสม สังเกตสีและกลิ่นของน้ำมัน หากเริ่มเปลี่ยนสีหรือมีกลิ่นไหม้ ควรเปลี่ยนน้ำมันทันที การดูแลสุขภาพที่ดี เริ่มต้นจากการเลือกใช้วัตถุดิบและวิธีการปรุงอาหารอย่างถูกวิธี นั่นคือการลงทุนที่ดีที่สุดสำหรับอนาคตของเราเอง