Welke giftige stof zit er in amandelen?

De Bittere Waarheid over Amandelen: Cyanogene Glycosiden en Cyanide

Amandelen, een populaire snack en ingrediënt in talloze gerechten, dragen een verborgen gevaar in zich: cyanogene glycosiden. Deze natuurlijke verbindingen, aanwezig in alle amandelen, maar in aanzienlijk hogere concentraties in bittere amandelen, kunnen bij consumptie leiden tot ernstige gezondheidsproblemen. Laten we dieper duiken in de chemische samenstelling en de risico’s.

Het is cruciaal om te begrijpen dat het niet de glycosiden zelf zijn die direct giftig zijn, maar het product van hun afbraak. Bij vertering worden cyanogene glycosiden door enzymen in ons lichaam afgebroken, waarbij onder andere cyanide (HCN) vrijkomt. Cyanide is een krachtig celgif dat de cellulaire ademhaling blokkeert, waardoor de zuurstoftoevoer naar de weefsels wordt verstoord. Dit kan leiden tot een scala aan symptomen, variërend van milde misselijkheid en duizeligheid tot ernstige ademhalingsmoeilijkheden, coma en zelfs de dood.

De hoeveelheid cyanogene glycosiden verschilt per amandelsoort. Zoete amandelen, die we gewoonlijk in de supermarkt vinden, bevatten slechts sporen van deze gifstoffen. Deze hoeveelheden zijn doorgaans te verwaarlozen bij normale consumptie. Bittere amandelen daarentegen bevatten aanzienlijk meer cyanogene glycosiden. Deze amandelen zijn dan ook niet geschikt voor consumptie. Het onderscheid is niet altijd gemakkelijk te maken op basis van uiterlijk, waardoor het consumeren van bittere amandelen een aanzienlijk risico met zich meebrengt.

De verwerking van amandelen speelt een belangrijke rol in het reduceren van de cyanide-concentratie. Verhitting, bijvoorbeeld tijdens het roosteren of blancheren, inactiveert de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de afbraak van cyanogene glycosiden. Hierdoor wordt de hoeveelheid vrijgemaakt cyanide aanzienlijk verminderd, waardoor de gevaren voor de consument verkleind worden. Echter, zelfs na verwerking kunnen sporen van cyanide achterblijven.

Het is belangrijk te benadrukken dat het consumeren van grote hoeveelheden bittere amandelen of het eten van onbewerkte, bittere amandelen een zeer gevaarlijke onderneming is. Symptomen van cyanidevergiftiging dienen onmiddellijk medische aandacht te krijgen.

Kortom, hoewel zoete amandelen in matige hoeveelheden genoten kunnen worden zonder significante gezondheidsrisico’s, blijft het essentieel om de aanwezigheid van cyanogene glycosiden en het potentieel voor cyanidevergiftiging te begrijpen. Het vermijden van bittere amandelen en het kiezen voor verhitte, verwerkte zoete amandelen is de veiligste manier om van deze heerlijke noot te genieten.