Waarom pasta niet opwarmen?

De koude waarheid over opgewarmde pasta: waarom het risico loert

Pasta: een universeel geliefd gerecht, snel te bereiden en eindeloos te variëren. Maar de restjes, die zo verleidelijk in de koelkast staan te lonken, kunnen een verborgen gevaar herbergen. Het is namelijk niet zo simpel als even opwarmen in de magnetron. Het heropwarmen van pasta brengt een verhoogd risico op voedselvergiftiging met zich mee, en de boosdoener is een bacterie met een onheilspellende naam: Bacillus cereus.

Deze bacterie is bijzonder sluw. In tegenstelling tot veel andere schadelijke bacteriën, overleeft Bacillus cereus de hoge temperaturen tijdens het kookproces. Hij vindt in gekookte pasta een ideale voedingsbodem. En hier komt het gevaarlijke gedeelte: bij kamertemperatuur vermenigvuldigt deze bacterie zich razendsnel.

Het probleem zit hem niet alleen in de bacteriën zelf, maar in de gifstoffen die ze produceren. Bacillus cereus produceert twee soorten gifstoffen: een emetic toxine (braaktoxine) en een diarrheal toxine (diarreetoxine). Het emetic toxine is hittebestendig, wat betekent dat het opwarmen van de pasta het niet inactiveert. Zelfs na grondig verhitten, kan dit toxine nog steeds voedselvergiftiging veroorzaken, gekenmerkt door misselijkheid en braken. Het diarrheal toxine daarentegen is hittegevoelig, maar de snelle vermeerdering van de bacterie bij verkeerde opslag zorgt ervoor dat er al genoeg gifstoffen aanwezig kunnen zijn, voordat de pasta in aanraking komt met de hitte.

Dus, wat is de oplossing? Het geheim zit hem in de snelheid en de temperatuur. Na het koken moet de pasta zo snel mogelijk worden afgekoeld. Dit kan door de pasta in een dunne laag te verspreiden op een bakplaat of in een schaal, waardoor de warmte sneller afgevoerd wordt. Vervolgens moet de pasta binnen twee uur in de koelkast worden bewaard bij een temperatuur van maximaal 7°C. Bij deze temperatuur wordt de groei van Bacillus cereus sterk geremd.

Hoewel het risico op voedselvergiftiging door Bacillus cereus relatief laag is, is het zeker niet te onderschatten. Vooral bij kwetsbare groepen, zoals jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem, kan een voedselvergiftiging ernstige gevolgen hebben. Dus, twijfel je over de versheid van je pasta? Gooi het liever weg dan dat je het risico loopt op een vervelende, en mogelijk gevaarlijke, ziekte. Een beetje voorzichtigheid is zeker geen overbodige luxe als het gaat om voedselveiligheid.