Come togliere la puzza di genovese?

Addomesticare il Gigante: Consigli per mitigare l’odore intenso della cipolla nella Genovese

La Genovese, un capolavoro della cucina napoletana, è un ragù di carne lento e ricco, il cui sapore profondo e avvolgente è indissolubilmente legato all’utilizzo di una generosa quantità di cipolle. Proprio questo ingrediente, però, può rivelarsi un ostacolo insidioso per chi teme la sua intensa fragranza, che tende a permeare la cucina e a persistere a lungo anche dopo la cottura. Ma non disperate, appassionati di buona cucina! Esistono accorgimenti, semplici ma efficaci, per mitigare l’odore forte della cipolla e godere appieno del processo di preparazione di questo piatto straordinario.

Il metodo più diffuso, tramandato di generazione in generazione nelle case napoletane, consiste nel pretrattamento delle cipolle. Non si tratta di un semplice lavaggio, ma di un vero e proprio bagno disintossicante. Prima di iniziare a tritare le cipolle, è consigliabile immergerle per almeno mezz’ora, e preferibilmente un’ora, in una soluzione di acqua fredda e aceto bianco. Le proporzioni ideali sono generalmente di un rapporto 2:1 acqua-aceto, ma è possibile variare in base all’intensità desiderata. L’aceto, grazie alle sue proprietà acide, contribuisce a neutralizzare parte dei composti solforici responsabili dell’odore pungente, senza comprometterne il sapore dolce e caratteristico, anzi, esaltandolo.

Quest’immersione non solo riduce l’odore durante la cottura, ma ne limita anche la persistenza nell’ambiente circostante. Un ulteriore vantaggio è la conseguente diminuzione della lacrimazione durante il trito, un problema non da poco per chi, come molti, è sensibile a questo fastidioso effetto collaterale.

Ma l’efficacia di questo metodo non si limita all’aceto. Alcuni cuochi esperti consigliano l’aggiunta di un pizzico di sale grosso all’acqua e all’aceto. Il sale, infatti, aiuta ad estrarre ulteriormente i composti solforici dalle cipolle, migliorando ulteriormente il risultato.

Infine, un accorgimento altrettanto importante per limitare la diffusione dell’odore consiste nell’utilizzare una cappa aspirante potente durante la cottura. Una buona ventilazione contribuirà ad eliminare gran parte delle esalazioni, lasciando spazio solo al delizioso profumo del ragù che si sta lentamente creando.

In conclusione, la preparazione della Genovese, pur nella sua apparente semplicità, cela alcuni segreti che possono fare la differenza. Imparare a gestire l’odore intenso della cipolla, con questi semplici accorgimenti, è un passo fondamentale per godersi appieno il piacere di cucinare e gustare questo piatto iconico della tradizione napoletana, senza compromessi.