Cosa significa idratazione al 70%?

L’importanza dell’idratazione nella panificazione: comprendere il 70% di idratazione

Nell’arte della panificazione, l’idratazione gioca un ruolo cruciale nel determinare le caratteristiche dell’impasto e la qualità finale del pane. L’idratazione si riferisce alla quantità di acqua presente nell’impasto rispetto alla quantità di farina.

Cos’è il 70% di idratazione?

Un’idratazione del 70% indica che per ogni chilogrammo di farina utilizzata, sono presenti 700 ml di acqua. Questo valore rappresenta il rapporto tra la massa di acqua e la massa di farina.

L’impatto dell’idratazione sull’impasto

L’idratazione influenza significativamente la consistenza, l’elasticità e l’estensibilità dell’impasto. Un’idratazione più elevata produce impasti più fluidi e viscosi, mentre un’idratazione più bassa produce impasti più densi e compatti.

• Impasti ad alta idratazione: Sono più facili da impastare e modellare, ma richiedono una maggiore abilità e attenzione durante la lavorazione. Producono pani con una crosta sottile e croccante e una mollica morbida e aerata.
• Impasti a bassa idratazione: Sono più facili da gestire e controllare, ma possono risultare più gommosi e meno estensibili. Producono pani con una crosta più spessa e croccante e una mollica più densa.

Fattori che influenzano l’idratazione ottimale

L’idratazione ottimale per un particolare impasto dipende da vari fattori, tra cui:

• Tipo di farina: Le farine con un contenuto proteico più elevato richiedono un’idratazione più elevata per ottenere la stessa consistenza di quelle con un contenuto proteico più basso.
• Tipo di pane desiderato: Diversi tipi di pane richiedono diversi livelli di idratazione. Ad esempio, i pani bianchi e soffici in genere richiedono un’idratazione più elevata rispetto ai pani rustici e croccanti.
• Metodo di impasto: Alcuni metodi di impasto, come l’autolisi, possono richiedere un’idratazione più elevata.

L’importanza dell’acqua nella panificazione

L’acqua è un ingrediente essenziale nella panificazione poiché:

• Idratata le proteine della farina, consentendo la formazione del glutine.
• Favorisce la fermentazione del lievito, creando anidride carbonica che fa lievitare l’impasto.
• Regola la temperatura dell’impasto e ne controlla la stabilità.

In conclusione, l’idratazione è un fattore cruciale che influenza la qualità e le caratteristiche degli impasti. Comprendere il 70% di idratazione e come varia in base ai diversi fattori è essenziale per i panificatori che desiderano creare pani artigianali eccezionali.