Come si calcola l'idratazione?

Calcolo dell’idratazione nell’impasto

L’idratazione è un fattore cruciale nella produzione del pane, poiché determina la consistenza, la crosta e la mollica del prodotto finito. Viene calcolata come rapporto tra il peso dell’acqua e il peso della farina, espresso in percentuale.

Formula di calcolo dell’idratazione:

Idratazione (%) = (Peso dell'acqua / Peso della farina) x 100

Esempio:

Per calcolare l’idratazione di un impasto realizzato con 650 grammi di acqua e 1 kg di farina, utilizziamo la formula:

Idratazione (%) = (650 g / 1000 g) x 100 = 65%

Pertanto, l’impasto ha un’idratazione del 65%.

Intervalli comuni di idratazione:

Diversi tipi di pane richiedono diversi livelli di idratazione. Ecco alcuni intervalli comuni:

• Bassa idratazione (50-60%): Impasto sodo e compatto, produce pane con una crosta croccante e una mollica densa.
• Idratazione media (60-70%): Impasto più morbido e facile da lavorare, produce pane con una crosta croccante e una mollica soffice e ariosa.
• Alta idratazione (70-85%): Impasto molto morbido e appiccicoso, produce pane con una crosta morbida e una mollica estremamente soffice e umida.

Effetti dell’idratazione sull’impasto:

• Crosta: Un’idratazione più elevata produce una crosta più morbida, mentre un’idratazione più bassa produce una crosta più croccante.
• Mollica: Un’idratazione più elevata produce una mollica più soffice e ariosa, mentre un’idratazione più bassa produce una mollica più densa e compatta.
• Elasticità: Un’idratazione più elevata rende l’impasto più elastico e facile da lavorare.
• Tempo di lievitazione: Un’idratazione più elevata allunga i tempi di lievitazione, poiché l’acqua rallenta la formazione del glutine.