Perché il pesto fatto in casa si ossida?

L’ossidazione del pesto fatto in casa: perché avviene e come prevenirla

Il pesto, la classica salsa genovese a base di basilico, pinoli, parmigiano e olio extravergine di oliva, è un alimento tanto delizioso quanto delicato. Tuttavia, può perdere rapidamente il suo colore verde brillante, diventando scuro e sgradevole alla vista. Questo cambiamento di colore, noto come ossidazione, è causato da una reazione chimica tra i polifenoli presenti nel basilico e l’ossigeno dell’aria.

I polifenoli: i responsabili dell’ossidazione

I polifenoli sono composti antiossidanti presenti in molte piante, tra cui il basilico. Quando il basilico viene tritato o pestato, i polifenoli vengono rilasciati e reagiscono con l’ossigeno. Questa reazione produce composti scuri chiamati chinoni, che conferiscono al pesto il suo colore marrone o nero.

L’ossidazione è un processo naturale, ma può essere accelerata da vari fattori, tra cui:

• Esposizione all’aria: La quantità di ossigeno a cui è esposto il pesto influisce sulla velocità di ossidazione.
• Luce: La luce, in particolare la luce ultravioletta, può aumentare la produzione di radicali liberi, che possono accelerare il processo di ossidazione.
• Calore: Le temperature elevate favoriscono l’attività enzimatica, che a sua volta può aumentare l’ossidazione.

Come prevenire l’ossidazione del pesto

Fortunatamente, ci sono diverse strategie che possono essere utilizzate per prevenire o rallentare l’ossidazione del pesto fatto in casa:

• Conservazione in un contenitore ermetico: Riducendo al minimo l’esposizione all’aria, è possibile rallentare il processo di ossidazione.
• Refrigerazione: La conservazione del pesto in frigorifero a basse temperature rallenta l’attività enzimatica e ritarda il deterioramento.
• Congelamento: Il congelamento del pesto arresta virtualmente l’ossidazione, rendendolo un’opzione di conservazione a lungo termine.
• Aggiunta di acido citrico: L’aggiunta di un acido, come il succo di limone o l’aceto, può aiutare a ridurre l’attività enzimatica e rallentare l’ossidazione.
• Utilizzo di olio extravergine di oliva di alta qualità: L’olio extravergine di oliva contiene antiossidanti naturali che possono aiutare a proteggere il pesto dall’ossidazione.
• Immergete il pesto nell’olio: Versando uno strato d’olio sulla superficie del pesto, è possibile creare una barriera che limita l’esposizione all’aria.

Seguendo queste strategie, è possibile mantenere il pesto fresco e verde per un periodo più lungo, preservandone il sapore e l’aspetto appetitoso.