Che caglio usano per il parmigiano?

Il Segreto del Parmigiano Reggiano: un Caglio, una Tradizione

Il Parmigiano Reggiano. Un nome che evoca profumi, sapori e una storia secolare legata indissolubilmente al territorio emiliano. Ma dietro la sua inconfondibile pasta dura, il colore paglierino e il gusto intenso, si celano segreti ben custoditi, regole ferree tramandate di generazione in generazione. Uno di questi, cruciale per la sua unicità, riguarda il caglio utilizzato nel processo di produzione.

A differenza di altri formaggi a pasta dura, come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano si distingue per l’utilizzo esclusivo del caglio animale, derivato nello specifico dal vitello. Questa non è una semplice preferenza, bensì un pilastro fondamentale, sancito e rigorosamente controllato dal Disciplinare di Produzione. Un documento che definisce con precisione ogni aspetto della sua creazione, dalla provenienza del latte all’alimentazione delle bovine, fino, appunto, al tipo di caglio impiegato.

Perché questa scelta così restrittiva? La risposta risiede nella profonda connessione tra tradizione e qualità. Il caglio animale, ottenuto dall’abomaso (uno dei quattro stomaci) del vitello lattante, conferisce al Parmigiano Reggiano caratteristiche organolettiche uniche e inimitabili. Le specifiche tipologie di enzimi presenti in questo caglio contribuiscono in maniera determinante alla proteolisi, ovvero alla scomposizione delle proteine del latte, un processo essenziale per la maturazione del formaggio. È proprio questa proteolisi, in combinazione con l’affinamento prolungato (minimo 12 mesi, ma spesso anche oltre i 36), a sviluppare la complessità aromatica e la peculiare consistenza friabile che contraddistinguono il Parmigiano Reggiano.

Il Grana Padano, pur essendo un formaggio italiano di eccellenza, si differenzia proprio in questo aspetto. Il suo disciplinare, infatti, consente l’utilizzo di caglio animale, vegetale o batterico, offrendo ai produttori una maggiore flessibilità nella scelta dell’ingrediente. Questa diversa impostazione non intacca la qualità del Grana Padano, ma ne definisce un profilo sensoriale differente, con note più delicate e una struttura meno complessa.

In definitiva, l’utilizzo esclusivo del caglio animale di vitello nel Parmigiano Reggiano non è un mero dettaglio tecnico, ma un elemento imprescindibile che contribuisce a preservare l’autenticità e la superiorità di questo simbolo del Made in Italy. Una scelta consapevole, dettata dalla volontà di rimanere fedeli a una tradizione secolare, che garantisce ai consumatori un prodotto unico, inconfondibile e di altissima qualità.