Che tipo di caglio si usa per il parmigiano?

Il Segreto del Latte e del Vitello: Il Caglio Animale nel Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano, re indiscusso tra i formaggi, vanta una storia millenaria e un disciplinare di produzione severissimo, che ne garantisce la qualità e l’inconfondibile sapore. Un elemento chiave di questo disciplinare, spesso sottovalutato, è il caglio utilizzato: esclusivamente di origine animale, proveniente da vitelli non più grandi di 10-15 giorni. Questa scelta, apparentemente semplice, rappresenta un pilastro fondamentale della sua identità organolettica e della sua inconfondibile struttura.

A differenza di altri formaggi a pasta dura, come ad esempio il Grana Padano, che ammettono l’utilizzo di caglio vegetale o microbico, il Parmigiano Reggiano mantiene una tradizione antica e rigorosa. Questa scelta non è dettata da un mero campanilismo, ma da una profonda conoscenza della materia prima e del suo impatto sul prodotto finito.

Il caglio di vitello, infatti, presenta una composizione enzimatica specifica che interagisce in maniera unica con le proteine del latte, determinando la coagulazione ottimale e la formazione di una struttura granulosa compatta e fine, tipica del Parmigiano Reggiano. L’utilizzo di caglio vegetale o microbico, pur producendo una coagulazione, potrebbe alterare la struttura proteica, influenzando la consistenza, la tessitura e, conseguentemente, il sapore finale del formaggio. Si otterrebbe un prodotto che, pur potendo ricordare superficialmente il Parmigiano, ne diverrebbe una pallida imitazione, priva della complessità e della ricchezza organolettica che lo caratterizzano.

Inoltre, l’origine animale del caglio, e più precisamente la scelta di quello di vitello molto giovane, contribuisce a conferire al Parmigiano Reggiano una maggiore delicatezza e una minore aggressività di sapore, garantendo quella rotondità e quella dolcezza che lo rendono apprezzato in tutto il mondo. L’uso di caglio proveniente da animali più anziani, o di specie diverse, modificherebbe ulteriormente il profilo aromatico e la struttura del formaggio, allontanandolo ulteriormente dall’esclusivo standard qualitativo previsto dal disciplinare.

In definitiva, la scelta del caglio di vitello nel Parmigiano Reggiano non è un semplice dettaglio, ma un elemento cruciale che contribuisce a definire l’eccellenza di questo formaggio, simbolo della gastronomia italiana nel mondo. È un tassello fondamentale di un processo produttivo attentamente studiato e tramandato nei secoli, a garanzia di un prodotto unico e inimitabile. La sua rigorosa specificità è la chiave di volta di una qualità che si perpetua nel tempo, resistendo alle tentazioni di semplificazioni che potrebbero comprometterne la preziosa identità.