Che carne ha il ragù?

Il Ragù Perfetto: Un Inno alla Carne e alla Lunga Cottura

Il ragù, re indiscusso dei primi piatti italiani, è molto più di un semplice condimento. È un rituale, un viaggio sensoriale che affonda le radici nella tradizione culinaria di ogni regione. Ma cosa rende un ragù veramente speciale? La risposta risiede, in gran parte, nella carne. Non una carne qualunque, ma un sapiente equilibrio di tagli e tipologie, un’orchestra di sapori che si fondono nella lunga cottura.

Troppo spesso, si pensa al ragù come ad una generica “carne macinata”. Niente di più sbagliato. Un ragù degno di questo nome richiede una selezione accurata, un mix che esalti le caratteristiche di ciascun ingrediente. La base, indubbiamente, è la carne bovina. Tagli come il muscolo, la spalla o la punta di petto sono perfetti. La loro ricchezza di collagene, con la lenta e paziente cottura, si trasforma in una gelatina naturale che conferisce al ragù una consistenza vellutata e un sapore profondo e avvolgente.

Ma la carne bovina da sola non basta. Per un ragù veramente memorabile, è fondamentale l’apporto della carne suina. Questa aggiunge una nota di dolcezza e una grassezza che esalta i sapori e rende il sugo più ricco e succulento. Si possono utilizzare tagli come la pancetta, la salsiccia (privata del budello) o la coppa. La pancetta, in particolare, con il suo grasso venato, contribuisce a creare una cremosità irresistibile. La salsiccia, invece, dona un tocco di spezie e aromaticità che arricchisce il bouquet di sapori.

La percentuale tra le carni è un altro fattore cruciale, e varia in base alle tradizioni regionali e ai gusti personali. Alcuni preferiscono un rapporto più equilibrato, 50% bovino e 50% suino, mentre altri optano per una predominanza di carne bovina, magari 70% contro 30%. L’importante è trovare il proprio equilibrio, sperimentando e affinando la ricetta con il tempo.

Un segreto poco conosciuto, ma che fa la differenza, è l’utilizzo di tagli di carne con una buona quantità di grasso. Il grasso, lungi dall’essere un nemico, è un alleato fondamentale nella preparazione del ragù. Durante la cottura, si scioglie e insaporisce la carne, conferendo al sugo una consistenza ricca e un sapore intenso.

Infine, è importante sottolineare che la qualità della carne è determinante. Scegliere carne proveniente da allevamenti controllati, preferibilmente di filiera corta, è un investimento che si riflette nel gusto finale del ragù.

In conclusione, la carne del ragù non è semplicemente un ingrediente, ma l’anima stessa del piatto. La scelta dei tagli, il bilanciamento tra carne bovina e suina, e l’attenzione alla qualità sono elementi fondamentali per ottenere un ragù che sia un vero e proprio capolavoro culinario, un trionfo di sapori e profumi che evoca ricordi di famiglia e tradizioni tramandate di generazione in generazione. Quindi, la prossima volta che vi accingete a preparare un ragù, prestate attenzione alla carne, perché è lì che risiede il segreto di un sugo indimenticabile.