Come mai si chiama ragù?

Dal “ragoûter” francese al ragù italiano: un viaggio nel gusto

Il ragù, principe indiscusso delle tavole italiane, custodisce nella sua etimologia una storia di sapori e tradizioni che attraversa i secoli e le culture. La sua denominazione, così familiare e rassicurante, ci riporta infatti oltralpe, alla Francia del XVII secolo, dove troviamo il termine “ragoût”, derivante dal verbo “ragoûter”, che significa letteralmente “risvegliare l’appetito”.

Ma cosa si celava dietro questa parola? Non un piatto specifico, quanto piuttosto una categoria di preparazioni culinarie accomunate da alcune caratteristiche fondamentali. Si trattava di stufati di carne, cotti lentamente in umido, con un condimento ricco e saporito, pensato proprio per stuzzicare le papille gustative e “risvegliare” la voglia di mangiare. Un concetto, questo, di grande importanza in un’epoca in cui l’accesso al cibo non era scontato e la fame rappresentava una realtà quotidiana per molti.

Il passaggio da “ragoût” a “ragù”, oltre alla semplice italianizzazione fonetica, rappresenta anche una trasformazione sostanziale del concetto stesso. Mentre il termine francese indicava una generica preparazione in umido, il ragù italiano, nel suo lungo percorso di evoluzione regionale, ha acquisito una connotazione più specifica, legata a precisi ingredienti e procedimenti. Pensiamo al ragù alla bolognese, con la sua lenta cottura e la presenza fondamentale del soffritto, del pomodoro e della carne macinata, o al ragù napoletano, caratterizzato dai pezzi di carne interi e dalla lunga cottura a fuoco basso.

L’influenza francese, tuttavia, non si limita alla semplice denominazione. La raffinatezza e la cura nella preparazione del “ragoût”, l’attenzione alla combinazione di sapori e aromi, hanno sicuramente contribuito a plasmare la cultura culinaria italiana, influenzando lo sviluppo di piatti elaborati e ricchi come il ragù.

Oggi, il ragù non è solo un condimento per la pasta, ma un vero e proprio simbolo della cucina italiana, un piatto che racchiude in sé la storia, la tradizione e la passione per il buon cibo. Un’eredità culinaria che, partendo dal “ragoûter” francese, ha saputo evolversi e trasformarsi, diventando un’icona del gusto italiano nel mondo.