Che formaggio è il Roquefort?

Oltre il Blu: Un Viaggio nel Cuore del Roquefort

Il Roquefort, più di un semplice formaggio, è un’esperienza sensoriale, un viaggio nel cuore delle grotte di Roquefort-sur-Soulzon, nell’Aveyron francese. Definirlo semplicemente “formaggio erborinato di pecora” è riduttivo, quasi un’offesa alla sua complessa storia e al suo carattere unico, che lo distingue nettamente, nonostante le affinità, da formaggi come il Gorgonzola. Sì, entrambi appartengono alla famiglia degli erborinati, entrambi ospitano le maestose venature di muffa blu, ma il Roquefort possiede un’anima selvaggia e un’eleganza sottile che lo innalzano a un livello superiore.

La sua distinzione non risiede solo nella presenza del Penicillium roqueforti, la muffa responsabile di quel caratteristico colore blu intenso e del sapore pungente, ma nell’intero processo di creazione, un rituale tramandato per secoli. Il latte, rigorosamente di pecora, proviene da razze locali, il cui pascolo contribuisce alla ricchezza aromatica del prodotto finale. La coagulazione del latte, la rottura della cagliata, la salatura e, soprattutto, l’affinamento nelle grotte naturali di Roquefort, sono tutti passaggi fondamentali che conferiscono al Roquefort la sua inconfondibile personalità.

L’aria umida e fresca delle grotte, permeata di un’antica magia, gioca un ruolo cruciale nell’evoluzione del formaggio. La costante circolazione dell’aria, la temperatura e l’umidità particolari, creano un microclima ideale per la proliferazione del Penicillium roqueforti, che penetra nel cuore del formaggio, creando quelle spettacolari venature blu che si estendono a raggera, un’opera d’arte naturale. Questo processo di maturazione, che può durare da tre a sette mesi, trasforma il Roquefort in un tesoro di sapori: dal piccante al salato, dal dolce al leggermente amaro, una sinfonia di sfumature che si intrecciano in un’esperienza gustativa indimenticabile.

Ma il Roquefort non è solo sapore, è anche consistenza. La sua pasta, inizialmente soda, si ammorbidisce gradualmente durante la maturazione, diventando cremosa e burrosa al palato, un contrasto affascinante con la sua crosta esterna, sottile e leggermente friabile.

In conclusione, il Roquefort trascende la semplice definizione di “formaggio”. È un prodotto di terroir, un’opera d’arte culinaria, un’eredità culturale che merita di essere apprezzata nella sua interezza, un’esperienza che va ben oltre la semplice degustazione, un viaggio sensoriale nella storia e nella natura. E mentre assaporiamo il suo sapore intenso e complesso, possiamo quasi sentire l’eco del vento che soffia attraverso le grotte di Roquefort, custode di questo straordinario tesoro francese.