Che pezzo di carne si usa per fare lo speck?

Lo speck: un viaggio culinario nel cuore delle Dolomiti

Nel cuore delle splendide Dolomiti, dove le tradizioni sono tenute vive, si produce un’eccellenza gastronomica nota in tutto il mondo: lo speck. Questo delizioso salume, parte integrante della cultura culinaria altoatesina, ha una storia antica e un processo di lavorazione unico che lo contraddistingue dalle altre specialità di salumeria.

La coscia di maiale: la base dello speck

Il cuore dello speck è una coscia di maiale suino, attentamente selezionata e disossata. La carne viene poi appiattita e sottoposta a un processo di salagione con una miscela di sale, spezie ed erbe aromatiche, come ginepro, alloro e aglio. A differenza del prosciutto crudo, la salagione dello speck è più leggera e calibrata per esaltarne la delicatezza del sapore.

L’affumicatura: un processo secolare

Dopo la salagione, le cosce vengono sottoposte ad un’affumicatura tradizionale che conferisce allo speck il suo aroma unico e caratteristico. Il processo di affumicatura avviene in apposite stufe alimentate con legno di faggio o ginepro, che rilasciano sostanze aromatiche che impregnano la carne. La durata dell’affumicatura varia da poche ore a diverse settimane, a seconda dell’intensità del sapore desiderata.

La stagionatura: un momento di metamorfosi

Una volta affumicate, le cosce vengono stagionate in locali freschi e ventilati, dove il tempo svolgerà la sua magia. Durante la stagionatura, lo speck perde lentamente l’umidità in eccesso, concentrando i suoi aromi e sviluppando quel gusto intenso e inimitabile che lo rende così apprezzato. Il periodo di stagionatura può variare da pochi mesi a diversi anni, in base al tipo di speck che si intende ottenere.

Il cioce: lo speck in ladino

In ladino, l’antica lingua delle Dolomiti, lo speck viene chiamato “cioce”. Questo termine sottolinea il profondo legame tra questo salume e il territorio in cui viene prodotto. Il cioce è un prodotto simbolo della tradizione culinaria altoatesina, tramandata di generazione in generazione e custodita con orgoglio dagli artigiani locali.

Una delizia da gustare

Lo speck può essere gustato in innumerevoli modi, esaltando sempre il suo sapore unico. Sliced sottile e servito su un tagliere come antipasto o merenda, oppure utilizzato come ingrediente in primi piatti, secondi piatti e pizze. La sua versatilità lo rende un complemento ideale per moltissime ricette, dal semplice panino al più elaborato piatto gourmet.

In conclusione, lo speck è una vera e propria delizia gastronomica, frutto di secoli di tradizione e maestria artigianale. Il suo processo di lavorazione, dalla selezione della carne all’affumicatura e alla stagionatura, è un viaggio che culmina in un’esperienza di gusto indimenticabile. Che sia gustato da solo o utilizzato come ingrediente, lo speck è un prodotto che non può mancare sulle tavole degli amanti della buona cucina.