Che carne si usa per lo speck?

Lo Speck: Un viaggio tra profumo di fumo e sapore di montagna

Lo speck, unicona della gastronomia altoatesina, è molto più di un semplice prosciutto affumicato. Rappresenta una tradizione secolare, unarte tramandata di generazione in generazione che fonde sapientemente la tecnica della salagione con laroma intenso del fumo di faggio. Ma cosa si cela dietro questo prodotto così apprezzato, che conquista i palati con il suo gusto unico e inconfondibile?

Il viaggio dello speck inizia dalla materia prima: la coscia di suino. Selezionata con cura, viene disossata con precisione, eliminando ogni parte superflua, per poi iniziare il processo di salagione. Questo passaggio, fondamentale per la conservazione e per lesaltazione del sapore, prevede lutilizzo di una miscela di sale, che penetra lentamente nelle fibre della carne, donandole la giusta sapidità. Ma è laggiunta sapiente delle spezie a conferire allo speck il suo carattere distintivo. Un bouquet aromatico che varia a seconda delle tradizioni familiari e delle zone di produzione, ma che vede protagonisti indiscussi il ginepro, con le sue note balsamiche e resinose, lalloro, che dona un tocco di freschezza, e il rosmarino, con il suo profumo intenso e leggermente pungente. Alcune varianti, custodite gelosamente dai produttori, prevedono laggiunta di aglio, per un aroma più deciso, o di pepe, per una nota piccante che stuzzica il palato.

Ed è qui che entra in gioco lelemento distintivo dello speck: laffumicatura. A differenza di altri prosciutti, lo speck viene affumicato a freddo, con legno di faggio, che gli conferisce quel caratteristico colore ambrato e quel profumo intenso e avvolgente. Il fumo, delicato e persistente, penetra lentamente nella carne, creando unarmonia perfetta con le spezie e la sapidità del sale. Laffumicatura a freddo, un processo lento e controllato, preserva la morbidezza della carne e ne esalta gli aromi, evitando la cottura e mantenendo intatte le sue proprietà organolettiche.

Dopo laffumicatura, inizia la stagionatura, un periodo di riposo che può variare a seconda delle dimensioni della coscia e delle tradizioni locali. Durante questo periodo, lo speck continua a maturare, sviluppando ulteriormente i suoi aromi e acquisendo quella consistenza compatta e leggermente elastica che lo caratterizza. La stagionatura, unarte che richiede esperienza e pazienza, è fondamentale per raggiungere lequilibrio perfetto tra sapore, profumo e consistenza.

Lo speck, dunque, non è solo un alimento, ma un vero e proprio patrimonio culturale, un simbolo di un territorio e delle sue tradizioni. Dal taglio sottile e irregolare, che ne esalta la fragranza, lo speck si gusta al meglio in purezza, accompagnato da pane di segale croccante e da un buon bicchiere di vino rosso locale. Perfetto anche come ingrediente in numerose ricette, dallo strudel salato ai canederli, lo speck arricchisce ogni piatto con il suo sapore inconfondibile, portando in tavola un pezzo di storia e di tradizione altoatesina. La sua versatilità lo rende un protagonista indiscusso della cucina di montagna, capace di conquistare i palati più esigenti con la sua armonia di sapori e profumi. Assaporare una fetta di speck è come intraprendere un viaggio sensoriale tra i boschi di faggio e le vette dolomitiche, unesperienza che appaga il gusto e riscalda il cuore.