Che tipo di farina è meglio per la pizza?

La farina: il segreto di una pizza perfetta

La pizza, simbolo indiscusso della gastronomia italiana, è un piatto apparentemente semplice, ma la sua realizzazione nasconde una complessità di tecniche e ingredienti che ne determinano la riuscita. Tra questi, la farina gioca un ruolo fondamentale, essendo la base stessa dell’impasto. Scegliere la farina giusta è il primo passo verso una pizza degna di questo nome, croccante fuori e morbida dentro, con un cornicione ben alveolato e fragrante.

Mentre la farina di grano tenero tipo 0 è una scelta comune e offre risultati soddisfacenti, per una pizza ottimale si consiglia di puntare su farine più forti, con un contenuto proteico più elevato, compreso tra il 12% e il 15%. Questo perché le proteine, in presenza di acqua, formano il glutine, una rete elastica che trattiene l’anidride carbonica prodotta dai lieviti durante la lievitazione, conferendo all’impasto la sua caratteristica struttura alveolata e la sua consistenza soffice e leggera.

Tra le farine forti, la Manitoba si distingue per la sua eccezionale capacità di formare glutine, rendendola la regina indiscussa degli impasti per pizza. Originaria del Canada, questa farina, derivata da grani duri di primavera, garantisce un impasto incredibilmente elastico e resistente, in grado di sopportare lunghe lievitazioni e di sviluppare un’alveolatura pronunciata, caratteristica fondamentale per ottenere un cornicione alto e arioso, tipico della pizza napoletana.

La sua elevata forza, tuttavia, richiede una gestione attenta dell’impasto: maggiore idratazione e tempi di lievitazione più lunghi sono necessari per sfruttare appieno il suo potenziale. Sperimentare con diverse percentuali di idratazione e tempi di lievitazione è la chiave per trovare il giusto equilibrio e ottenere una pizza perfetta, con un cornicione gonfio e dorato e una base sottile e croccante.

Oltre alla Manitoba, esistono altre farine forti, come alcune varietà di tipo 1 o farine specifiche per pizza, che possono offrire ottimi risultati. L’importante è controllare sempre il contenuto proteico indicato sulla confezione e scegliere una farina con una forza adeguata alle proprie esigenze e al tipo di pizza che si desidera realizzare. In definitiva, la scelta della farina è un fattore cruciale per la riuscita della pizza, e sperimentare con diverse tipologie è il modo migliore per scoprire quale si adatta meglio al proprio gusto e al proprio stile di preparazione.