Chi fa i panettoni degli chef?

Il Segreto del Panettone Stellato: Quando la Cucina Alta si Incontra con l’Arte Dolce

Il panettone, simbolo per eccellenza delle festività natalizie, trascende ormai i confini della semplice tradizione dolciaria. Per molti chef stellati, non si tratta solo di un dolce da offrire ai propri clienti, ma di una vera e propria dichiarazione d’intenti, un’estensione della loro filosofia culinaria, un’opportunità per esprimere creatività e maestria anche al di fuori del menu salato. Ma chi si cela dietro la lievitazione perfetta, la glassatura impeccabile, il cuore morbido e fragrante dei panettoni che troviamo nelle pasticcerie di lusso?

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, molti chef di fama internazionale, lungi dal delegare la produzione a terzi, scelgono di realizzare i propri panettoni internamente, investendo in strutture e competenze di altissimo livello. Questo controllo diretto su ogni fase del processo, dalla selezione delle materie prime alla cottura finale, è cruciale per garantire la qualità e l’eccellenza che contraddistinguono la loro cucina.

Esempi lampanti sono i fratelli Cerea, del pluripremiato ristorante Da Vittorio a Brusaporto. Loro, come altri chef di spicco, non si affidano a fornitori esterni, ma possiedono laboratori artigianali propri, veri e propri gioielli di tecnologia e savoir-faire pasticciero. In questi santuari della dolcezza, dove regnano precisione e passione, nasce un panettone che non è solo un dolce, ma una sinfonia di sapori e profumi, una perfetta armonia tra tradizione e innovazione.

Strutture come la Pasticceria Cavour, spesso associate a realtà di alta ristorazione, rappresentano un esempio concreto di questa scelta strategica. Questi laboratori, equipaggiati con strumentazioni all’avanguardia e gestiti da maestri pasticcieri di elevata competenza, permettono agli chef di tradurre la loro visione culinaria in un prodotto finito di assoluta eccellenza. L’obiettivo non è solo ottenere un panettone impeccabile dal punto di vista organolettico, ma anche raccontare una storia, quella del loro impegno, della loro ricerca della perfezione, della loro dedizione alla materia prima.

In definitiva, la produzione interna del panettone per gli chef stellati rappresenta molto più di una semplice scelta produttiva. È una dichiarazione di indipendenza, di controllo qualità, di artigianalità. È la prova tangibile che l’eccellenza non è un caso, ma il frutto di una meticolosa cura in ogni dettaglio, un percorso che dall’orto, dalla selezione degli ingredienti, giunge fino alla realizzazione di un piccolo capolavoro di lievitazione e gusto. E questo, più di ogni altro aspetto, conferisce al panettone degli chef stellati un valore aggiunto, un fascino esclusivo che va oltre il semplice piacere del palato.