Come calcolare il lievito nell'impasto?

Calcolo del lievito nell’impasto: una guida pratica

Il lievito è un ingrediente essenziale nella preparazione del pane e altri impasti lievitati, poiché consente all’impasto di crescere e diventare soffice e arioso. Calcolare la giusta quantità di lievito è fondamentale per ottenere un risultato ottimale.

Lievito fresco vs lievito secco

Esistono due tipi principali di lievito utilizzati nella panificazione: lievito fresco e lievito secco. Il lievito fresco è un lievito attivo che viene venduto in panetti. Il lievito secco, invece, è un lievito disidratato che deve essere attivato prima dell’uso.

Conversione tra lievito fresco e lievito secco

Per convertire il lievito fresco in lievito secco, è necessario dividere il quantitativo di lievito fresco per 3. Ad esempio, se la ricetta richiede 15 grammi di lievito fresco, occorreranno 5 grammi di lievito secco.

Calcolo del lievito per un impasto

La quantità di lievito necessaria per un impasto dipende da diversi fattori, tra cui il peso della farina, il tipo di impasto e il tempo di lievitazione. In linea generale, per un impasto con 1 kg di farina:

• Per un impasto diretto (lievitazione breve, poche ore): 25-35 grammi di lievito fresco o 8-12 grammi di lievito secco
• Per un impasto indiretto (lievitazione lunga, 12-24 ore): 10-15 grammi di lievito fresco o 3-5 grammi di lievito secco
• Per una biga (preimpasto che verrà successivamente aggiunto all’impasto principale): 10 grammi di lievito fresco o 3 grammi di lievito secco

Esempio

Per preparare un impasto per il pane con 1 kg di farina, utilizzando un impasto diretto, e volendo utilizzare il lievito fresco, occorreranno 25-35 grammi di lievito fresco. Se si desidera utilizzare il lievito secco, sarà necessario dividere questo valore per 3, ottenendo 8-12 grammi di lievito secco.

Consigli

• Se l’impasto è destinato a una lievitazione prolungata, utilizzare una quantità minore di lievito.
• In caso di dubbi, è sempre meglio utilizzare una quantità inferiore di lievito piuttosto che una quantità eccessiva, poiché troppo lievito può conferire all’impasto un sapore amaro e una consistenza gommosa.
• Se non si dispone di una bilancia, è possibile utilizzare un cucchiaino misuratore. 1 grammo di lievito fresco equivale a circa 1/3 di cucchiaino, mentre 1 grammo di lievito secco equivale a circa 1/4 di cucchiaino.