Come cuocere la fiorentina sulla brace?

L’Arte di Cuocere la Fiorentina: Un’Ode alla Semplicità

La fiorentina. Solo a pronunciare il nome, si evoca un’immagine di convivialità, di profumi intensi e di un gusto inconfondibile. Questo taglio nobile di carne, simbolo della bistecca alla fiorentina, merita una cottura altrettanto nobile, che ne rispetti l’intrinseca maestosità. Non si tratta di una semplice ricetta, ma di un rituale, un’arte che si tramanda di generazione in generazione. E al centro di questo rituale, la brace ardente.

Molti si avvicinano alla cottura della fiorentina con timore reverenziale, temendo di rovinare un pezzo di carne così pregiato. In realtà, il segreto risiede in una semplicità apparentemente disarmante, ma che nasconde una profonda conoscenza del fuoco e del prodotto. La chiave è la precisione e il rispetto dei tempi di cottura, guidati da un occhio attento e – soprattutto – da un termometro da cucina. Questo strumento, spesso sottovalutato, si rivela fondamentale per evitare la secchezza, acerrima nemica della fiorentina perfetta.

La fase iniziale vede la bistecca, rigorosamente di spessore consistente (almeno 3-4 cm), adagiata direttamente sulla brace viva. La parola d’ordine è “rapidità” ma anche “omogeneità”: 5 minuti per lato, per ottenere una crosta esterna croccante e saporita, senza compromettere la morbidezza interna. È importante una brace ben calda e uniforme, per evitare bruciature da un lato e cotture imperfette dall’altro. Si può, in questa fase, aiutandosi con una pinza, ruotare leggermente la bistecca per assicurarsi che la superficie sia a contatto con il calore in modo omogeneo.

A questo punto, arriva il momento cruciale: la cottura verticale. Si appoggia la fiorentina in verticale, sullosso, direttamente sulla brace. Questa tecnica, apparentemente insolita, permette una cottura più uniforme e una maggiore tenerezza, concentrando il calore nel cuore della carne. Per circa 15 minuti, lasciamo che il calore penetri lentamente, controllando la temperatura interna con il termometro. Questa fase è delicata e il tempo può variare leggermente a seconda dello spessore del taglio e dell’intensità della brace.

La temperatura ideale per una fiorentina cotta al sangue si aggira intorno ai 55-58°C al cuore della carne. Ma il consiglio più importante è quello di affidarsi al proprio palato: la temperatura è solo un’indicazione, l’esperienza e la capacità di interpretare i segnali visivi (colore della carne) e tattili (resistenza al tocco) sono fondamentali per raggiungere la cottura perfetta.

Una volta raggiunta la temperatura desiderata, si toglie la fiorentina dalla brace, si lascia riposare per qualche minuto avvolta in un foglio di alluminio, e poi si serve, condita semplicemente con sale grosso e pepe nero macinato al momento. Il resto lo farà la maestosità della carne stessa, la sua naturale sapidità e la sua inimitabile tenerezza. Buon appetito!