Come far partire la malolattica?

Risvegliare il Vino: Guida pratica all’avvio della Fermentazione Malolattica

La fermentazione malolattica (FML) è un processo cruciale nella vinificazione, una trasformazione biologica che ammorbidisce il vino, ne aumenta la complessità aromatica e ne migliora la stabilità microbiologica. In sostanza, i batteri lattici convertono l’acido malico, aspro e pungente, in acido lattico, più morbido e rotondo. Ma come si fa a dare il via a questa danza microscopica, assicurandosi che i nostri vini beneficino appieno dei suoi vantaggi?

L’avvio della FML non è un processo automatico. Richiede attenzione, cura e soprattutto, la creazione di un ambiente ottimale per i protagonisti indiscussi di questa trasformazione: i batteri lattici. Un fattore chiave, spesso trascurato, è la temperatura.

La Temperatura: Il Termometro della Riuscita

Immaginate i batteri lattici come degli atleti esigenti: per performare al meglio, necessitano di condizioni specifiche. E la temperatura è l’allenatore invisibile che ne determina il successo. La finestra ideale per l’attività dei batteri lattici si apre tra i 10 e i 25 gradi Celsius. Tuttavia, è importante sottolineare che l’intervallo ottimale si restringe ulteriormente, concentrandosi tra i 20 e i 23 gradi Celsius.

Perché questa precisione è così importante?

• Temperature troppo basse (sotto i 10°C): I batteri diventano pigri, lenti, quasi dormienti. La FML si blocca, o procede a rilento, esponendo il vino a rischi di contaminazioni da parte di altri microrganismi indesiderati.

• Temperature troppo alte (sopra i 25°C): I batteri possono stressarsi, la loro attività diventa disordinata e imprevedibile. Si rischia di produrre aromi indesiderati e compromettere la qualità del vino.

Cosa Fare (e Non Fare) in Pratica

• Monitorare costantemente: Investire in un termometro affidabile e controllare regolarmente la temperatura del vino è fondamentale.
• Ambiente controllato: Se possibile, lavorare in un ambiente con temperatura controllata, o utilizzare sistemi di riscaldamento (ad esempio, fasce riscaldanti) per mantenere il vino nell’intervallo ottimale.
• Non forzare la mano: Se la temperatura ambiente è persistentemente al di fuori dell’intervallo ideale, è sconsigliabile forzare l’avvio della FML. Meglio attendere condizioni più favorevoli, piuttosto che rischiare un risultato insoddisfacente o, peggio, un danno al vino.
• Considerare l’inoculo: In caso di difficoltà nel raggiungimento della temperatura ideale, si può ricorrere all’inoculo di batteri lattici selezionati, che possono essere più resistenti a temperature marginali. Tuttavia, anche in questo caso, il rispetto della temperatura ottimale resta un fattore cruciale per il successo del processo.

Oltre la Temperatura: Altri Fattori Determinanti

Sebbene la temperatura sia un elemento chiave, non è l’unico fattore da considerare per un’FML di successo. Altri aspetti importanti includono:

• pH: Un pH troppo basso (inferiore a 3.1) può inibire l’attività batterica.
• SO2 (Anidride Solforosa): Alte concentrazioni di SO2 sono tossiche per i batteri lattici.
• Nutrienti: I batteri necessitano di nutrienti per crescere e riprodursi.
• Presenza di altri microrganismi: La competizione con altri microrganismi può ostacolare l’FML.

In conclusione, avviare la fermentazione malolattica è un’arte che richiede una comprensione profonda dei fattori che influenzano l’attività dei batteri lattici. La temperatura, in particolare, gioca un ruolo cruciale nel determinare il successo di questo processo. Prestando attenzione a questo aspetto, e considerando gli altri fattori rilevanti, si può guidare la trasformazione del vino verso una maggiore complessità, armonia e stabilità. Il risultato finale sarà un vino più rotondo, piacevole e pronto a deliziare il palato degli intenditori.