Come fare il calcolo del food cost?

Il Food Cost: Un’analisi critica per la redditività del tuo ristorante

Nel panorama competitivo della ristorazione, la gestione dei costi è un fattore cruciale per la sopravvivenza e la prosperità di un’attività. Tra i parametri più importanti da monitorare, il food cost occupa un ruolo di primo piano, rappresentando la percentuale di spesa sostenuta per le materie prime rispetto al ricavo generato. Calcolarlo accuratamente non è solo un’operazione contabile, ma una vera e propria strategia di business che può fare la differenza tra il successo e l’insuccesso.

Il calcolo in sé è relativamente semplice: si divide il costo totale delle materie prime utilizzate per la preparazione di un piatto (o di un intero menù) per il numero di porzioni ottenute. Questa operazione fornisce il costo medio di produzione per porzione. Dividendo, poi, questo costo per il prezzo di vendita della stessa porzione, si ottiene la percentuale di food cost sul prezzo di vendita. Ad esempio, se il costo delle materie prime per un piatto è di €5 e si ottengono 10 porzioni, il costo per porzione è di €0.50. Se il piatto viene venduto a €15, il food cost è del 3.33% (€0.50/€15 * 100).

Tuttavia, la semplicità del calcolo maschera la complessità dell’analisi che sta dietro. Una corretta determinazione del food cost richiede un’attenta pianificazione e un controllo rigoroso di diversi fattori:

• Accuratezza delle ricette: La prima fase consiste nella creazione di ricette dettagliate e precise, con l’indicazione di tutte le materie prime, comprese le quantità esatte, espresse preferibilmente in grammi o millilitri per garantire una maggiore precisione. Questo consente di tracciare con precisione i costi e di individuare eventuali sprechi.

• Gestione degli scarti: Gli scarti rappresentano una voce di costo spesso sottovalutata. Un’attenta gestione degli stessi, attraverso tecniche di conservazione ottimali, utilizzo creativo degli avanzi e una valutazione accurata degli scarti inevitabili, è fondamentale per ridurre l’impatto sul food cost. Un sistema di monitoraggio degli scarti, registrando tipologia e quantità, permette di individuare aree di miglioramento.

• Controllo delle scorte: Un inventario preciso e regolare delle materie prime consente di evitare sprechi dovuti a deterioramento o obsolescenza. Un sistema di primo-entrato-primo-uscito (FIFO) è altamente raccomandato.

• Prezzi di acquisto: Negoziare prezzi favorevoli con i fornitori e sfruttare le offerte stagionali è un elemento chiave per mantenere il food cost sotto controllo.

• Flusso di cassa: Un’efficace gestione del flusso di cassa è importante per assicurare la disponibilità di fondi per l’acquisto delle materie prime. L’analisi del food cost deve essere integrata con una visione d’insieme della gestione finanziaria del ristorante.

In conclusione, il calcolo del food cost è solo il primo passo di un processo più ampio di controllo di gestione. Un’analisi approfondita, che consideri tutti gli aspetti sopra menzionati, consente non solo di monitorare la redditività, ma anche di identificare punti deboli e implementare strategie di miglioramento, ottimizzando l’efficienza e la profittabilità del vostro ristorante. Ricordate che un food cost ottimale non è un dato fisso, ma varia a seconda del tipo di cucina, del target di clientela e della strategia di posizionamento del locale. La chiave del successo sta nella costante analisi e nell’adattamento continuo alle esigenze del mercato.