Come si calcola un food cost?

Il calcolo del food cost: una guida per ristoratori

Il food cost, o costo del cibo, è un dato essenziale per qualsiasi ristoratore. Rappresenta la percentuale del fatturato utilizzata per acquistare gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei piatti. Un food cost ben gestito è fondamentale per la redditività del ristorante.

Formula di calcolo del food cost

Il food cost di un piatto viene calcolato utilizzando la seguente formula:

Food cost = (Prezzo di vendita * Numero di porzioni prodotte) / Numero di porzioni servite

Passo 1: determinare il prezzo di vendita

Il prezzo di vendita è il prezzo a cui il piatto viene venduto al cliente. Deve coprire non solo il costo degli ingredienti, ma anche altri fattori come il costo del personale, l’affitto e le utenze.

Passo 2: calcolare il numero di porzioni prodotte

Per determinare il numero di porzioni prodotte, è necessario conoscere la quantità di ingredienti utilizzati e la dimensione della porzione. Ad esempio, se una ricetta utilizza 1 kg di pollo e una porzione è di 150 g, verranno prodotte 6,67 porzioni.

Passo 3: contare il numero di porzioni servite

Il numero di porzioni servite è il numero di piatti realmente serviti ai clienti. In alcuni casi, potrebbe essere diverso dal numero di porzioni prodotte a causa di sprechi o porzioni aggiuntive.

Esempio di calcolo

Consideriamo un piatto venduto a € 10, preparato con 0,5 kg di manzo da € 15/kg e 0,2 kg di patate da € 3/kg, e con una porzione standard di 200 g.

• Passo 1: Prezzo di vendita = € 10
• Passo 2: Numero di porzioni prodotte = (0,5 kg 5 + 0,2 kg 25) / 0,2 kg = 7 porzioni
• Passo 3: Numero di porzioni servite = 6

Quindi, il food cost del piatto è:

Food cost = (€ 10 * 7) / 6 = € 11,67

Questo significa che il costo degli ingredienti utilizzati per preparare questo piatto rappresenta il 11,67% del suo prezzo di vendita.

Conclusioni

Il calcolo accurato del food cost è essenziale per mantenere la redditività del ristorante. Consentendo ai ristoratori di ottimizzare i costi degli ingredienti, ridurre gli sprechi e determinare prezzi di vendita appropriati, il food cost gioca un ruolo cruciale nella gestione finanziaria di successo.