Come si fa il colorante alimentare?

Dall’orto alla tavolozza: una guida alla creazione di coloranti alimentari naturali

Il desiderio di colori vivaci nei nostri piatti è antico quanto la cucina stessa. Per secoli, abbiamo sfruttato le tinte naturali offerte dalla natura, preferendo ingredienti genuini a coloranti artificiali, spesso controversi per la loro composizione chimica. Ma come si ottengono questi pigmenti vegetali, trasformando semplici frutta e verdura in intensi coloranti per i nostri manicaretti? La risposta è sorprendentemente semplice, ma richiede pazienza e attenzione al dettaglio.

Il principio fondamentale risiede nell’estrazione dei pigmenti naturali presenti nelle piante. Questi pigmenti, responsabili delle diverse sfumature che ammiriamo in natura, sono solubili in diversi solventi, principalmente oli vegetali, acqua e alcol alimentare. La scelta del solvente influisce sia sulla resa cromatica che sulla stabilità del colorante ottenuto.

L’estrazione: un processo di lenta macerazione

Il metodo più comune per creare un colorante alimentare naturale è la macerazione. Si tratta di un processo semplice, che prevede la immersione di frutta o verdura, opportunamente preparate, in un solvente scelto. La durata della macerazione è un fattore determinante nell’intensità del colore finale. Una macerazione più lunga, fino a diverse settimane a seconda dell’ingrediente e del solvente, rilascerà una maggiore quantità di pigmenti, risultando in un colorante più intenso e concentrato.

La scelta degli ingredienti e del solvente: un binomio vincente

La scelta dell’ingrediente di partenza è fondamentale per ottenere il colore desiderato. Ad esempio, le barbabietole rosse regalano un intenso rosso violaceo, i mirtilli un blu intenso, lo zafferano un giallo oro, mentre le foglie di spinaci donano un verde brillante. È importante selezionare frutta e verdura fresche e di buona qualità, possibilmente biologiche, per evitare contaminazioni e ottenere un risultato ottimale.

Il solvente, come accennato, influenza sia il colore che la consistenza del colorante. L’acqua è il solvente più semplice da usare, ideale per ottenere colori delicati e trasparenti. Gli oli vegetali, come quello di girasole o di soia, sono perfetti per estrarre pigmenti liposolubili, dando vita a coloranti più corposi e intensi, ideali per condire piatti a base di olio. L’alcol alimentare, infine, permette di ottenere coloranti più stabili e concentrati, adatti alla colorazione di bevande o preparazioni che richiedono una maggiore resistenza alla luce e al calore.

Il processo passo dopo passo:

1. Preparazione degli ingredienti: Lavare e tagliare frutta e verdura in pezzi piccoli, per massimizzare la superficie di contatto con il solvente.
2. Macerazione: Immergere i pezzi di frutta e verdura nel solvente prescelto (acqua, olio o alcol). Chiudere ermeticamente il contenitore e lasciare macerare in un luogo fresco e buio, agitando di tanto in tanto.
3. Filtrazione: Dopo il periodo di macerazione, filtrare il liquido ottenuto utilizzando un colino a maglie fini o un panno di cotone. Questo passaggio rimuoverà i residui solidi, lasciando solo il colorante liquido.
4. Conservazione: Conservare il colorante in un contenitore ermetico e in luogo fresco e buio, per preservarne le proprietà. La durata di conservazione varia a seconda del tipo di colorante e del solvente utilizzato.

Creare coloranti alimentari naturali è un’esperienza gratificante, che ci permette di riscoprire la bellezza e la varietà dei colori offerti dalla natura. Sperimentare con diverse combinazioni di frutta, verdura e solventi è il modo migliore per imparare e creare una tavolozza di colori unica e personalizzata per arricchire le nostre creazioni culinarie.