Come si fa il formaggio con i buchi?

Come nasce l’occhiatura dell’Emmentaler

L’Emmentaler, celebre formaggio svizzero, è famoso per i suoi caratteristici buchi, che gli conferiscono un aspetto inconfondibile. La formazione di questi buchi è un processo complesso che avviene durante la stagionatura e coinvolge precisi batteri propionici.

La produzione dell’Emmentaler inizia con il riscaldamento del latte crudo a circa 32°C, successivamente viene aggiunto il caglio di vitello che fa coagulare le proteine del latte separandole dal siero. La cagliata ottenuta viene tagliata in piccoli pezzi e riscaldata ulteriormente per favorire l’espulsione del siero.

La cagliata viene poi pressata in apposite forme per conferirle la classica forma a ruota. Durante la pressatura, parte del siero residuo viene espulso, lasciando all’interno della forma delle piccole cavità.

A questo punto, la forma viene immersa in una salamoia per circa 24 ore, questo processo favorisce la fuoriuscita di ulteriore siero e conferisce al formaggio la giusta salinità.

La vera magia avviene durante la fase di stagionatura, che dura almeno 120 giorni e si svolge in cantine umide e buie. In questa fase vengono introdotti i batteri propionici, che fermentano l’acido lattico presente nel formaggio producendo anidride carbonica. L’anidride carbonica si raccoglie in bolle che, espandendosi, formano i caratteristici buchi.

Il tipo di batteri propionici utilizzati, le condizioni di temperatura e umidità delle cantine di stagionatura influenzano le dimensioni e la distribuzione dei buchi. L’Emmentaler ideale presenta buchi regolari e di dimensioni comprese tra i 2 e i 4 centimetri.

Dopo la stagionatura, l’Emmentaler è pronto per essere consumato. La sua pasta morbida, elastica e leggermente dolce, abbinata alla presenza dei buchi, lo rende un formaggio unico e apprezzato in tutto il mondo.