Perché il leerdammer ha i buchi?

Il mistero dei buchi del Leerdammer: un racconto di fieno, latte e fermentazione

Il Leerdammer, con la sua inconfondibile crosta arancione e la pasta morbida punteggiata da caratteristici occhietti, è un formaggio amatissimo in tutto il mondo. Ma cosa rende così unico questo prodotto olandese? La risposta, sorprendentemente, si nasconde in minuscoli frammenti di fieno, testimoni silenti di un processo di produzione ricco di storia e tradizione.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, i buchi del Leerdammer non sono il risultato di una precisa ingegneria casearia, ma piuttosto un’involontaria, seppur felice, conseguenza della natura stessa. Durante la mungitura, inevitabilmente, minuscole particelle di fieno, residui di pascolo, finiscono nel latte. Queste impurità, apparentemente insignificanti, giocano un ruolo fondamentale nella formazione della peculiare struttura del formaggio.

Durante il processo di fermentazione, i batteri lattici, responsabili della trasformazione del latte in formaggio, entrano in azione. Questi microorganismi, nell’elaborare gli zuccheri del latte, producono anidride carbonica. Ed è qui che entrano in gioco le particelle di fieno. Queste, infatti, agiscono come nuclei di cristallizzazione, attorno ai quali si accumula il gas prodotto dalla fermentazione. Non essendo solubili nel latte, le particelle di fieno impediscono al gas di disperdersi uniformemente nella massa, favorendo invece la formazione di piccole cavità, i caratteristici “occhi” che contraddistinguono il Leerdammer.

È un processo delicato, un equilibrio tra la quantità di gas prodotta e la consistenza della pasta. Troppa anidride carbonica e il formaggio potrebbe risultare troppo spugnoso; troppo poca e i buchi saranno pochi o assenti. L’abilità dei casari risiede proprio nel saper gestire questo delicato equilibrio, garantendo la consistenza cremosa e il sapore dolce e leggermente nocciolato tipici del Leerdammer.

Quindi, la prossima volta che gusterete un pezzo di questo formaggio, ricordatevi che ogni buco è una piccola testimonianza di un processo naturale, una traccia silenziosa del fieno dei pascoli olandesi, un ingrediente involontario ma fondamentale per la creazione di un sapore unico e apprezzato in tutto il mondo. La perfezione, a volte, nasce da un piccolo, inaspettato, accidente.