Come si ottiene il caglio naturale?

Il caglio naturale: alternative vegetali ad una tradizione millenaria

Il caglio, ingrediente fondamentale nella produzione del formaggio, è tradizionalmente di origine animale. Estratto dal quarto stomaco (abomaso) di vitelli lattanti macellati per la produzione di carne, questo enzima, la chimosina, coagula il latte, separando la cagliata dal siero, primo passo essenziale nella caseificazione. È importante chiarire che i vitelli non vengono macellati specificamente per la produzione di caglio, ma questo è un sottoprodotto dell’industria della carne. Tuttavia, l’utilizzo di caglio animale esclude i formaggi così prodotti dalle diete vegetariane.

Fortunatamente, la crescente domanda di alternative vegetariane ha portato allo sviluppo di diverse opzioni per la produzione di formaggi senza l’utilizzo di caglio animale. Queste alternative, dette “cagli vegetali”, offrono soluzioni efficaci e sostenibili, aprendo nuove possibilità sia per i produttori che per i consumatori.

Ecco alcune delle principali fonti di caglio vegetale:

• Cardo selvatico (Cynara cardunculus): Il fiore del cardo, ricco di enzimi coagulanti, è una delle alternative più antiche e diffuse. I formaggi prodotti con questo caglio possono presentare un leggero retrogusto amarognolo, particolarmente apprezzato in alcune tradizioni casearie.

• Fico (Ficus carica): Il lattice estratto dalle foglie e dai rami del fico contiene enzimi proteolitici in grado di coagulare il latte. Questo tipo di caglio conferisce al formaggio un sapore delicato e leggermente dolce.

• Caglio microbico: Prodotto attraverso la fermentazione controllata di specifici microrganismi, il caglio microbico rappresenta un’alternativa versatile e facilmente standardizzabile. Il suo impatto sul sapore del formaggio è generalmente neutro.

• Alghe marine: Alcune specie di alghe contengono sostanze in grado di coagulare il latte. Questa opzione, ancora relativamente poco diffusa, rappresenta un’interessante area di ricerca per lo sviluppo di cagli vegetali innovativi e sostenibili.

Oltre a queste fonti, esistono altre piante e funghi che presentano proprietà coagulanti, come ad esempio l’ortica, il gallio e alcuni tipi di muffe. La scelta del caglio vegetale influenza non solo la consistenza e il tempo di coagulazione del latte, ma anche il sapore, l’aroma e la stagionatura del formaggio finale.

L’utilizzo di cagli vegetali rappresenta un passo importante verso una produzione casearia più inclusiva e sostenibile, offrendo ai consumatori vegetariani e vegani una più ampia scelta di formaggi di alta qualità, e contribuendo a ridurre la dipendenza dall’industria della carne. La continua ricerca e sperimentazione in questo campo promettono di ampliare ulteriormente le possibilità offerte dai cagli vegetali, aprendo nuove frontiere nel mondo della caseificazione.