Come surgelare il tartufo?

Il Tartufo Ghiacciato: Conservare il Prezioso Fungo per Dodici Mesi

Il tartufo, gioiello della gastronomia italiana, è un bene prezioso, dal profumo intenso e dal sapore inconfondibile. La sua elevata deperibilità, però, impone una scelta rapida per la sua conservazione. Se non si intende consumare immediatamente questo prezioso tubero ipogeo, la surgelazione si rivela una valida soluzione, permettendo di mantenere intatte, o quasi, le sue caratteristiche organolettiche per un periodo di circa dodici mesi. Ma come congelare il tartufo nel modo corretto, preservando al massimo la sua qualità?

Diversamente da quanto si potrebbe pensare, il processo non è banale e richiede attenzione ad alcuni dettagli fondamentali. La preparazione, infatti, è cruciale per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio che alterano la struttura del tartufo, compromettendone la consistenza e il sapore al momento dello scongelamento.

Innanzitutto, è fondamentale partire da un tartufo di qualità eccellente, fresco e integro. Una volta acquistato, è necessario procedere con una delicata pulizia. Utilizzate un pennello morbido per rimuovere delicatamente eventuali residui di terra o foglie, evitando un lavaggio eccessivo che potrebbe compromettere l’integrità del tartufo e favorire la proliferazione di batteri. Un risciacquo rapido sotto un getto d’acqua corrente fredda è sufficiente, se necessario.

Successivamente, è essenziale asciugare accuratamente il tartufo. Utilizzate carta assorbente da cucina, tamponando delicatamente la superficie per rimuovere ogni traccia di umidità. Quest’ultimo passaggio è fondamentale: l’acqua, congelandosi, forma cristalli che rompono le cellule del tartufo, compromettendo la sua texture.

Ora siamo pronti per la fase di surgelazione. Il metodo migliore prevede l’utilizzo di un sacchetto per alimenti di alta qualità, preferibilmente adatto alla surgelazione. Se possibile, si consiglia vivamente di sigillare il sacchetto sottovuoto, utilizzando un apposito apparecchio. Questa tecnica limita al minimo l’ossidazione, preservando meglio l’aroma e il sapore del tartufo. In alternativa, è possibile eliminare quanta più aria possibile dal sacchetto prima di sigillarlo ermeticamente.

Una volta confezionato correttamente, il tartufo può essere riposto nel congelatore, preferibilmente in un’area con temperatura costante e bassa (-18°C o inferiore). Evitate sbalzi di temperatura e posizionate il sacchetto in una zona del congelatore che non sia soggetta a frequenti aperture e chiusure.

Ricordate che, nonostante la surgelazione sia un metodo efficace di conservazione, il tartufo congelato non potrà mai raggiungere la stessa perfezione di quello fresco. Al momento dello scongelamento, effettuato preferibilmente a bassa temperatura in frigorifero per diverse ore, si potrà notare una leggera modifica della consistenza. Tuttavia, con le giuste accortezze, potrete apprezzare per mesi il sapore inconfondibile di questo prezioso fungo. La surgelazione rappresenta dunque una valida soluzione per prolungare il piacere di gustare il tartufo, anche oltre la sua breve stagione di raccolta.