Come togliere il sale dai filetti di aringa?

Dal Mare alla Tavola: L’arte di Dissalare Aringhe e Acciughe

L’aringa, regina delle acque del Nord, e l’acciuga, piccola meraviglia del Mediterraneo, condividono una caratteristica comune: la conservazione in salamoia. Ma se la loro sapidità è apprezzata in cucina, la quantità di sale presente può risultare eccessiva per alcuni palati. Dissalare questi pesci, però, non è un processo uniforme, anzi, richiede tecniche diverse a seconda della specie.

Per le aringhe, il metodo più efficace e delicato consiste nell’immersione in un bagno di latte freddo. Questo non solo riduce il livello di salinità, ma dona anche una piacevole morbidezza al filetto, evitando quell’eccessiva secchezza che a volte si riscontra dopo una dissalazione aggressiva. Il tempo di immersione varia a seconda dello spessore del filetto e della salinità iniziale, ma in genere si consiglia di lasciarle nel latte per almeno due ore, controllando periodicamente la consistenza e il livello di salinità. È importante utilizzare latte intero e freddo, che contribuirà a mitigare l’eccesso di sale in modo più efficace rispetto a un liquido più acquoso. Dopo il bagno latteo, è sufficiente sciacquare delicatamente i filetti sotto acqua corrente fredda per rimuovere eventuali residui di latte.

Il trattamento delle acciughe salate, invece, richiede un approccio completamente diverso. A differenza delle aringhe, è fortemente sconsigliato immergerle in un liquido. L’acqua, infatti, tenderebbe a farle diventare molli e a comprometterne la consistenza, compromettendone sapore e consistenza. Per le acciughe, la pazienza è la virtù più importante. Armatevi di un rotolo di carta da cucina assorbente e, con delicatezza, rimuovete il sale in eccesso dai filetti, pulendoli contemporaneamente dalle squame e dalle lische. Questa operazione, che può richiedere un po’ di tempo e attenzione, permetterà di gustare le acciughe con il giusto equilibrio tra sapidità e delicatezza. Il segreto sta nella precisione: è preferibile rimuovere il sale strato per strato, evitando di applicare troppa pressione e di rovinare la delicata struttura del pesce.

In conclusione, la dissalazione di aringhe e acciughe richiede un approccio personalizzato a seconda della specie. Il latte freddo è il migliore alleato per le aringhe, mentre la pazienza e la carta da cucina sono indispensabili per le acciughe. Seguendo queste semplici indicazioni, potrete gustare al meglio le sfumature di sapore di questi pesci, senza il peso di un’eccessiva salinità.