Cosa fa alzare di più la glicemia, il pane o la pasta?

Pane vs. Pasta: Il duello dei carboidrati e l’impatto sulla glicemia

La scelta tra pane e pasta spesso si riduce a una questione di gusto personale, ma per chi ha esigenze specifiche di controllo glicemico, la differenza tra questi due alimenti a base di carboidrati può rivelarsi cruciale. La domanda che sorge spontanea, e che spesso genera confusione, è: quale dei due fa aumentare di più la glicemia? La risposta, sorprendentemente, non è univoca, ma dipende da diversi fattori. In generale, la pasta, soprattutto se cotta al dente, tende ad avere un impatto inferiore sul livello di glucosio nel sangue rispetto al pane.

Questo fenomeno è legato alla diversa composizione e struttura dei carboidrati presenti nei due alimenti. Sia pane che pasta sono costituiti principalmente da amido, ma la tipologia e la velocità di digestione dell’amido variano. La pasta, grazie alla sua struttura più compatta e all’azione della cottura, presenta un indice glicemico (IG) generalmente inferiore rispetto a molti tipi di pane. L’IG è un parametro che misura la velocità con cui un alimento fa aumentare la glicemia dopo il consumo. Un IG basso indica un aumento graduale e meno accentuato dei livelli di glucosio.

La cottura al dente gioca un ruolo fondamentale. Una pasta ben cotta, ma ancora al dente, presenta una maggiore resistenza alla masticazione e quindi una digestione più lenta. Questo rallentamento dell’assorbimento dei carboidrati contribuisce a mantenere un aumento più graduale della glicemia, rispetto a una pasta scotta e quindi più facilmente digeribile.

Al contrario, il pane, soprattutto quello bianco e lavorato industrialmente, tende ad avere un IG più elevato. Questo perché spesso contiene farine raffinate, con un indice di amido rapidamente digeribile. Tuttavia, anche in questo caso, la varietà di pane in commercio è ampia. Un pane integrale, a base di farine ricche di fibre, può vantare un IG significativamente inferiore rispetto al pane bianco, avvicinandosi, in alcuni casi, all’IG della pasta.

È importante sottolineare che anche la quantità consumata influenza l’impatto sulla glicemia. Una porzione abbondante di pasta, anche cotta al dente, potrebbe comunque determinare un significativo aumento della glicemia. Allo stesso modo, una piccola quantità di pane integrale potrebbe avere un effetto meno rilevante rispetto a una grande porzione di pane bianco.

In conclusione, affermare categoricamente che la pasta o il pane alzano di più la glicemia è una semplificazione eccessiva. La scelta più consapevole dipende dal tipo di pane e pasta, dal metodo di cottura, dalla quantità consumata e, ovviamente, dalle esigenze individuali. Per un controllo ottimale della glicemia, è sempre consigliabile optare per varietà integrali, preferire la cottura al dente per la pasta e consumare porzioni adeguate, considerando sempre il consiglio del proprio medico o di un dietologo.