Cosa fare con il vino acido?

Salvando il raccolto: gestire l’acidità eccessiva nel vino

Un vino con un’acidità eccessiva può rappresentare una delusione per il produttore, trasformando un potenziale capolavoro in un sorso sgradevolmente aspro. Ma la speranza non è perduta. Anche se l’acidità elevata è un difetto difficile da correggere, esistono tecniche per mitigare il problema e recuperare, almeno parzialmente, la qualità del prodotto. L’intervento, però, richiede precisione e conoscenza, poiché un approccio sbagliato può compromettere irreparabilmente il vino.

L’acidità, espressa come pH, influenza in modo significativo la percezione gustativa del vino. Un livello troppo alto si traduce in un sapore aspro, aggressivo, a volte persino sgradevolmente pungente, che maschera le altre sfumature aromatiche e gustative. La sensazione di astringenza si accentua, lasciando in bocca una persistenza spiacevole.

La soluzione più comune per ridurre l’acidità è la neutralizzazione chimica. Questa tecnica consiste nell’aggiungere al vino composti alcalini che reagiscono con gli acidi, innalzando il pH e, di conseguenza, diminuendo l’acidità percepita. Tra le sostanze utilizzate, il carbonato di calcio (CaCO3) e il bicarbonato di potassio (KHCO3) sono le più diffuse.

Il carbonato di calcio, meglio conosciuto come gesso, è un sale minerale naturale che reagisce lentamente con l’acidità, rilasciando anidride carbonica. Questo processo, però, può essere piuttosto lento e richiede un attento monitoraggio. Il bicarbonato di potassio, invece, reagisce più rapidamente, ma è fondamentale dosarlo con precisione per evitare di alterare l’equilibrio salino del vino. L’eccessivo utilizzo di bicarbonato di potassio può portare alla formazione di sapori sgradevoli e alla comparsa di difetti.

È importante sottolineare che la neutralizzazione chimica non è una soluzione “fai da te”. La quantità di alcali da aggiungere varia in base al tipo di vino, al livello di acidità iniziale e alle caratteristiche desiderate. Un calcolo errato può portare a un risultato peggiore del problema iniziale, rendendo il vino imbevibile. La consulenza di un enologo esperto è quindi fondamentale. Solo un professionista, grazie alle analisi chimiche e alla conoscenza approfondita del processo di vinificazione, può determinare la quantità corretta di alcali da aggiungere e monitorare l’intero processo, garantendo un risultato ottimale.

Oltre alla neutralizzazione chimica, esistono altre strategie, meno invasive, per mascherare l’acidità eccessiva. L’aggiunta di zucchero, ad esempio, può contribuire a bilanciare la percezione dell’acidità, ma solo in piccola misura e con una attenta valutazione del rischio di un’eccessiva dolcezza. Anche la scelta dell’invecchiamento in botte può apportare miglioramenti, ammorbidendo l’acidità nel tempo.

In conclusione, affrontare l’acidità eccessiva nel vino richiede un approccio cauto e professionale. Mentre la neutralizzazione chimica può essere una soluzione efficace, è indispensabile affidarsi all’esperienza di un enologo per evitare di compromettere ulteriormente la qualità del prodotto. Solo con una gestione attenta e ponderata si può sperare di recuperare un vino compromesso dall’acidità, trasformandolo in un prodotto gradevole e di qualità.