Cosa fare dopo la fermentazione del mosto?

Dopo la Fermentazione: La Svinatura, un Momento Decisivo per il Vino Rosso

La fermentazione tumultuosa si placa, il gorgogliare del mosto si attenua, l’aria si carica di profumi intensi e fruttati: è il momento di affrontare una delle fasi più delicate della vinificazione in rosso, la svinatura. Questo processo, che separa la parte solida (vinaccioli e bucce, comunemente chiamate “fecce”) dal mosto-vino, è cruciale per la definizione del carattere finale del prodotto. La sua corretta esecuzione richiede esperienza e attenzione, poiché il momento ideale varia a seconda del tipo di vino che si desidera ottenere.

La svinatura non è una semplice separazione meccanica, ma un’operazione che influenza profondamente il profilo sensoriale del vino. Durante la macerazione, che coincide con la fermentazione alcolica, le bucce rilasciano nel mosto non solo il colore, ma anche tannini, antociani e aromi complessi. La durata del contatto tra le parti solide e liquide determina l’intensità di queste estrazioni.

Un vino giovane e fruttato, pensato per essere bevuto entro pochi anni, richiederà una svinatura precoce, effettuata quando la maggior parte degli zuccheri è stata trasformata in alcol e il colore desiderato è stato raggiunto. Questo limita l’estrazione di tannini più astringenti, preservando la freschezza e la vivacità del frutto.

Al contrario, un vino destinato all’invecchiamento, strutturato e complesso, beneficerà di una macerazione post-fermentativa, ovvero un contatto prolungato con le bucce anche dopo la completa trasformazione degli zuccheri. Questa tecnica, detta anche “macerazione sulle fecce nobili”, permette l’estrazione di tannini più morbidi e di aromi più complessi, contribuendo alla longevità e all’eleganza del vino.

La decisione del momento ottimale per la svinatura è quindi un delicato equilibrio tra diversi fattori, tra cui il vitigno utilizzato, la maturità delle uve, la temperatura di fermentazione e, naturalmente, lo stile di vino che si vuole produrre. L’enologo, con la sua esperienza e la sua sensibilità, assaggia e valuta costantemente l’evoluzione del mosto-vino, analizzandone il colore, la struttura e l’aroma, per determinare il momento perfetto per la svinatura.

Oltre al “quando”, anche il “come” svinare è importante. Esistono diverse tecniche, dalla tradizionale svinatura per gravità, alla pressatura soffice delle vinacce, ognuna delle quali contribuisce a definire le caratteristiche finali del vino. La scelta della tecnica più appropriata dipende, ancora una volta, dal tipo di vino che si vuole ottenere e dalle attrezzature a disposizione.

In conclusione, la svinatura rappresenta un passaggio fondamentale nella vinificazione in rosso, un momento di scelta che influenza in modo determinante la personalità del vino. È un’arte che richiede competenza, attenzione e passione, un’arte che trasforma il semplice mosto in un nettare prezioso e complesso.