Cosa si intende per prodotti lattiero caseari?

Oltre il latte: un viaggio nel mondo dei prodotti lattiero-caseari

Quando si parla di latticini, l’immaginazione corre subito al latte, bevanda bianca e nutriente, protagonista indiscusso delle nostre colazioni. Ma il mondo dei prodotti lattiero-caseari è ben più ampio e variegato, un vero e proprio universo di sapori e consistenze che affonda le sue radici nella tradizione casearia. Ma cosa si intende esattamente per “prodotti lattiero-caseari”?

La definizione, apparentemente semplice, cela delle sfumature importanti. I latticini sono alimenti derivati esclusivamente dal latte, che può essere vaccino, ovino, caprino, bufalino o di altri mammiferi. Questo significa che l’ingrediente principale, la base di partenza, deve essere sempre e solo il latte, nella sua interezza. La legge ammette l’aggiunta di sostanze necessarie alla lavorazione, come fermenti lattici, caglio, sale. Tuttavia, queste aggiunte devono avere un ruolo esclusivamente funzionale nel processo produttivo e non possono in alcun modo sostituire, nemmeno parzialmente, i componenti naturali del latte. Immaginiamo ad esempio un formaggio: il sale è fondamentale per la sua conservazione e per lo sviluppo del sapore, ma non può certo sostituire le proteine o il grasso naturalmente presenti nel latte.

Questa precisazione è cruciale per distinguere i veri latticini da prodotti che ne imitano l’aspetto o il gusto, ma che in realtà contengono altri ingredienti, come oli vegetali o addensanti. Pensate ad esempio alle bevande vegetali a base di soia, riso o mandorle: pur potendo ricordare il latte per colore e consistenza, non possono essere considerate latticini, proprio perché la loro materia prima non è il latte animale.

La famiglia dei latticini è numerosa e variegata. Include ovviamente il latte fresco, pastorizzato, UHT, ma anche yogurt, formaggi a pasta molle, dura, filata, stagionata, ricotta, burro, panna, mascarpone e molti altri ancora. Ognuno di questi alimenti, pur derivando dalla stessa materia prima, presenta caratteristiche organolettiche uniche, frutto di processi produttivi specifici e della maestria dei casari.

Dalla semplice coagulazione del latte, si ottengono capolavori gastronomici che arricchiscono la nostra tavola e raccontano storie di territori e tradizioni. I latticini, dunque, non sono solo alimenti nutrienti, ricchi di calcio, proteine e vitamine, ma rappresentano un patrimonio culturale da preservare e valorizzare, un tassello fondamentale della nostra alimentazione e della nostra storia.