Cosa significa quando la mozzarella fa le bolle?

Mozzarella: capire il significato delle bolle

La mozzarella, un formaggio fresco e lattiero-caseario italiano, è un alimento base nella dieta mediterranea apprezzato in tutto il mondo. Tuttavia, a volte si possono notare delle bolle nella mozzarella e comprendere il loro significato è essenziale per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto.

Bolle grandi: contaminazione da coliformi

La presenza di bolle grandi (oltre 5 mm di diametro) nella mozzarella, che interessano anche la parte interna, è un chiaro segno di contaminazione da batteri coliformi. Questi batteri, che possono provenire da fonti diverse come l’acqua o il latte non pastorizzato, possono causare malattie di origine alimentare come la salmonellosi e l’Escherichia coli. Pertanto, è essenziale evitare di consumare la mozzarella con bolle grandi e contattare immediatamente il produttore o il rivenditore.

Bollicine piccole: eccessiva acidità

Bollicine più piccole nella mozzarella, inferiori a 5 mm di diametro, possono indicare un’eccessiva acidità del liquido di governo, la soluzione in cui la mozzarella viene conservata. Questa condizione, nota come acidità Dornic, si verifica quando la concentrazione di acido lattico nel liquido supera i 35° Dornic. L’elevata acidità può indebolire la struttura della proteina caseina, portando alla formazione di piccole bollicine. Questo problema è più comune durante i mesi estivi, quando le temperature elevate favoriscono la crescita batterica.

Trattamento della mozzarella con bolle

Per prevenire la contaminazione da coliformi, è fondamentale:

• Utilizzare solo latte pastorizzato
• Mantenere un’igiene rigorosa durante la produzione
• Conservare la mozzarella a temperature appropriate

In caso di eccesso di acidità, si possono adottare le seguenti misure:

• Aggiungere bicarbonato di sodio al liquido di governo
• Ridurre la temperatura di conservazione
• Ridurre il periodo di conservazione

Conclusioni

Le bolle nella mozzarella possono rivelare informazioni importanti sulla qualità e la sicurezza del prodotto. Nel caso di bolle grandi che interessano anche la parte interna, è essenziale evitare il consumo e contattare immediatamente il produttore o il rivenditore. Le bollicine più piccole possono indicare un’eccessiva acidità del liquido di governo, che può essere gestita regolando i parametri di produzione. Capire il significato delle bolle nella mozzarella consente ai consumatori di prendere decisioni informate e godere di questo delizioso formaggio in modo sicuro.