Cosa sono i terpeni nel vino?

Il Profumo Segreto del Vino: un Viaggio nel Mondo dei Terpeni

Il bouquet di un vino, quell’insieme di profumi che ci inebria ancor prima dell’assaggio, è un’opera d’arte complessa, frutto di un’alchimia di elementi. Tra questi, un ruolo da protagonisti spetta ai terpeni, conosciuti anche come isoprenoidi. Queste molecole aromatiche volatili, presenti principalmente nella buccia dell’uva, sono responsabili di una vasta gamma di sentori floreali e fruttati, che contribuiscono a definire il carattere e la personalità di un vino.

I terpeni non sono esclusiva del mondo enologico: si trovano infatti in moltissime piante, fiori e frutti, donando loro profumi caratteristici. Pensate al profumo intenso di una rosa, alla fragranza fresca del limone o all’aroma pungente del geranio: sono tutti esempi del potere olfattivo dei terpeni.

Nel vino, la loro presenza è determinante, soprattutto nei cosiddetti “vini aromatici”, come il Moscato, dove raggiungono concentrazioni significative. La loro percezione varia in base alla tipologia di terpeni presenti e alla loro concentrazione. Alcuni, come il linalolo, evocano sentori floreali di rosa, lavanda e fiori d’arancio, mentre il geraniolo richiama il profumo del geranio, della rosa e della pesca. Il limonene, come suggerisce il nome, è responsabile delle note agrumate di limone e arancia, mentre il nerolo contribuisce con sfumature di fiori d’arancio e bergamotto.

La concentrazione dei terpeni nell’uva è influenzata da diversi fattori, tra cui la varietà, il clima, il terreno e le tecniche di coltivazione. Durante la vinificazione, alcuni processi, come la macerazione pellicolare, possono favorire l’estrazione dei terpeni dalle bucce, intensificando il profilo aromatico del vino.

È importante sottolineare che i terpeni, pur essendo fondamentali, non sono gli unici responsabili del bouquet del vino. Interagiscono infatti con altri composti aromatici, come gli esteri e i tioli, creando una sinfonia olfattiva complessa e multisfaccettata. La loro presenza, tuttavia, rappresenta un elemento distintivo, in grado di conferire al vino un’impronta aromatica unica e riconoscibile, rendendo l’esperienza degustativa ancora più ricca e appagante.

Per apprezzare appieno la complessità aromatica di un vino, è utile allenare il naso a riconoscere i diversi sentori, imparando a distinguere le note floreali e fruttate conferite dai terpeni. Un vero e proprio viaggio sensoriale alla scoperta dei segreti che si celano dietro ogni calice.