Cosa succede se faccio lievitare troppo la focaccia?

Rischi della Lievitazione Eccessiva nella Focaccia

La lievitazione è un processo cruciale nella preparazione della focaccia, che conferisce all’impasto la sua caratteristica consistenza morbida e ariosa. Tuttavia, un’eccessiva lievitazione può avere conseguenze negative sul risultato del prodotto finale.

Quando l’impasto viene lasciato lievitare troppo a lungo, si verificano i seguenti fenomeni:

• Sovraespansione dell’impasto: L’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione continua a espandere l’impasto, facendolo gonfiare eccessivamente.
• Rottura della maglia glutinica: La rete proteica che si forma durante la lievitazione, la maglia glutinica, si indebolisce e si rompe sotto la pressione dell’eccesso di gas.
• Perdita della capacità di trattenere l’anidride carbonica: La maglia glutinica indebolita non riesce più a trattenere l’anidride carbonica, che fuoriesce dall’impasto.

Di conseguenza, l’impasto diventa colloso e perde la sua elasticità. Sviluppa inoltre un odore acido, dovuto alla fermentazione prolungata.

Impatto sulla focaccia

Una focaccia lievitata eccessivamente avrà le seguenti caratteristiche indesiderate:

• Consistenza gommosa: La maglia glutinica rotta conferisce all’impasto una consistenza dura e poco soffice.
• Mancanza di alveoli: L’anidride carbonica fuoriuscita impedisce la formazione di alveoli grandi e regolari, rendendo la focaccia poco ariosa e secca.
• Crosta dura: L’eccessiva lievitazione fa indurire la crosta della focaccia, rendendola difficile da masticare.
• Sapore acido: La fermentazione prolungata produce acidi che alterano il sapore della focaccia, rendendola sgradevole.

Prevenire la lievitazione eccessiva

Per evitare i rischi della lievitazione eccessiva, è fondamentale seguire attentamente i tempi di lievitazione indicati nelle ricette. Inoltre, è possibile utilizzare alcuni accorgimenti:

• Temperatura dell’ambiente: Lievitare l’impasto a una temperatura calda accelererà il processo di lievitazione. Monitorare la temperatura e regolarla se necessario.
• Quantità di lievito: Un eccesso di lievito può portare a una lievitazione troppo rapida. Seguire attentamente le dosi indicate nella ricetta.
• Tempi di lievitazione: Controllare regolarmente l’impasto durante la lievitazione e fermarla non appena raggiunge il doppio delle dimensioni originali. Non lasciare l’impasto a lievitare per tutta la notte o per periodi prolungati.