Dove si mette a stagionare il formaggio?

Grotte di Sapore: Il Segreto di Stagionatura per Pecorino e Caciocavallo

L’arte casearia italiana si distingue per la varietà e la bontà dei suoi formaggi, frutto di tradizioni secolari tramandate di generazione in generazione. Tra questi, pecorino e caciocavallo occupano un posto d’onore, con il loro sapore intenso e la consistenza unica, modellata dal tempo e da un ingrediente segreto: la stagionatura in grotta.

Dimenticate celle frigorifere asettiche e impersonali. La vera maturazione di questi formaggi avviene in ambienti vivi, intrisi di storia e di un microclima irriproducibile. Le grotte naturali, con le loro pareti umide e la temperatura costante, rappresentano l’habitat ideale per questa delicata fase.

L’umidità, mantenuta naturalmente tra l’80% e il 90%, impedisce ai formaggi di seccarsi troppo rapidamente, permettendo una maturazione lenta e uniforme. Allo stesso tempo, la temperatura fresca, che oscilla tra i 10°C e i 15°C, rallenta l’azione dei batteri, favorendo lo sviluppo di aromi e profumi complessi.

Ma non si tratta solo di temperatura e umidità. Le grotte offrono qualcosa di più: una vera e propria “flora batterica nobile”, un ecosistema unico di microrganismi benefici che colonizzano le forme di formaggio, contribuendo alla loro maturazione e conferendo loro un’identità gustativa irripetibile.

Pensate al profumo intenso e leggermente piccante di un pecorino stagionato in grotta, o alla pasta filata e leggermente elastica di un caciocavallo maturato al suo interno. Dietro a queste caratteristiche sensoriali c’è la magia di un ambiente naturale, dove il tempo scorre al ritmo dettato dalla natura.

Purtroppo, la stagionatura in grotta è un’arte sempre più rara, minacciata dai costi elevati e dalla difficoltà di gestione di questi ambienti delicati. Tuttavia, sono sempre di più i produttori che scelgono di preservare questa tradizione millenaria, consapevoli del valore aggiunto che conferisce ai loro formaggi.

Quindi, la prossima volta che vi troverete a degustare un pecorino o un caciocavallo, chiedetevi: “Dove è stato stagionato?”. Se la risposta sarà “in grotta”, preparatevi a vivere un’esperienza sensoriale unica, un viaggio nel tempo e nella tradizione casearia italiana.