Perché il purè di patate diventa colloso?

Il mistero del purè colloso: tra amido, tecnica e scelta delle patate

Il purè di patate, piatto semplice e apparentemente banale, cela una sottile alchimia che può trasformarlo da delizia cremosa in una massa appiccicosa e poco appetitosa. La chiave di questo enigma risiede nella complessa interazione tra l’amido contenuto nelle patate, il metodo di cottura e la scelta stessa delle varietà.

La consistenza finale del purè è direttamente proporzionale alla quantità di amido rilasciato durante la cottura. Le patate, infatti, non sono tutte uguali. Varietà a pasta gialla, come le patate a polpa farinosa (es. Russet, Bintje), contengono un’alta percentuale di amido, ma questo, se rilasciato in eccesso, diventa il principale responsabile della consistenza collosa. Questo avviene quando le cellule della patata si rompono eccessivamente, liberando una quantità sproporzionata di amido che, a contatto con l’acqua, crea una sorta di colla naturale.

La lavorazione eccessiva è un altro fattore determinante. Schiacciare, frullare o mescolare il purè con troppa energia e per troppo tempo causa la rottura delle cellule e l’aumento della viscosità. L’azione meccanica, soprattutto se eseguita con utensili potenti o con movimenti troppo decisi, favorisce il rilascio massiccio di amido, compromettendo la consistenza cremosa desiderata. Anche una cottura prolungata, che rende le patate eccessivamente morbide, contribuisce al problema.

Al contrario, le patate a pasta bianca, più adatte a preparazioni come insalate o purè a consistenza più soffice e umida, presentano una minore quantità di amido e, pertanto, risultano meno inclini a diventare collose. Tuttavia, anche con queste varietà, una manipolazione scorretta può portare a risultati insoddisfacenti.

Per ottenere un purè di patate vellutato e soffice, è quindi necessario seguire alcune semplici accortezze:

• Scegliere la varietà di patate adatta: optare per varietà a pasta gialla a medio contenuto di amido, oppure bilanciare l’utilizzo di patate a pasta gialla con quelle a pasta bianca per un risultato ottimale.
• Cucinare le patate correttamente: cuocere le patate al vapore o lessarle in acqua abbondante e salata fino a quando sono tenere ma non sfaldabili. Evitare la bollitura eccessiva.
• Schiacciare delicatamente: utilizzare uno schiacciapatate manuale o un frullatore a immersione con movimenti lenti e controllati, evitando lavorazioni eccessive. L’aggiunta di ingredienti come latte, burro e panna, oltre a insaporire, contribuisce a mantenere una consistenza più cremosa.
• Non aggiungere troppa acqua o latte: eccedere con i liquidi può rendere il purè più liquido, ma non risolverà il problema della collosità, anzi, potrebbe peggiorarlo.

In conclusione, la preparazione di un purè di patate perfetto richiede una attenta considerazione di diversi fattori, dalla scelta degli ingredienti alla delicatezza della lavorazione. Seguendo questi consigli, si potrà finalmente svelare il mistero del purè colloso e gustare un piatto semplice ma irresistibilmente cremoso.