Perché non si possono mangiare le cozze nei mesi con la R?

Il Mito delle Cozze e la “R”: Verità e Leggende di un Delizioso Mollusco

La regola popolare che vieta il consumo di cozze nei mesi con la “R” è un’affermazione radicata nella tradizione, spesso ripetuta come un dogma ineluttabile. Ma quanto c’è di vero in questa credenza popolare? La risposta, come spesso accade, è più sfumata di un semplice sì o no.

È innegabile che le cozze, durante i mesi estivi, da maggio ad agosto, raggiungano il loro apice di sapore e consistenza. Questo picco gustativo è legato alla maggiore concentrazione di glicogeno nei loro tessuti. Il glicogeno, un polisaccaride di riserva energetica, è responsabile della dolcezza e della consistenza carnosa che apprezziamo in questo mollusco bivalve. Durante i mesi più caldi, le cozze si dedicano attivamente all’alimentazione, accumulando riserve energetiche sotto forma di glicogeno, preparando le condizioni ideali per la riproduzione.

Ma la regola dei mesi con la “R” (settembre, ottobre, novembre, dicembre, gennaio, febbraio, marzo) non è semplicemente una questione di sapore, anche se questo aspetto è indubbiamente influenzato. Il periodo autunnale e invernale coincide, infatti, con la fase riproduttiva delle cozze. Durante questa fase, le cozze dedicano la maggior parte delle loro energie alla riproduzione, con conseguente diminuzione della quantità di glicogeno e un cambiamento nella consistenza della carne, che può risultare meno soda e più acquosa. Questo fattore, unito ad una potenziale maggiore concentrazione di tossine in alcune aree, a causa di condizioni ambientali meno favorevoli e una maggiore proliferazione di alghe tossiche, contribuisce ad una diminuzione della qualità organolettica del prodotto.

Tuttavia, è importante sfatare il mito di un divieto assoluto. La sicurezza alimentare delle cozze non dipende esclusivamente dal mese. La qualità del prodotto è strettamente legata a fattori quali la provenienza, le condizioni di allevamento (o raccolta) e la corretta conservazione. Cozze provenienti da zone controllate e sottoposte a rigorosi controlli sanitari possono essere consumate in qualsiasi periodo dell’anno, anche se il sapore potrebbe non essere al suo culmine nei mesi con la “R”.

In conclusione, mentre la minore concentrazione di glicogeno nei mesi con la “R” incide sul sapore delle cozze, rendendole meno appetibili per molti, la regola non deve essere interpretata come un assoluto divieto. La sicurezza alimentare è garantita da controlli rigorosi e da una scelta consapevole del prodotto, preferendo cozze fresche e di provenienza certificata, indipendentemente dal mese. Il consiglio, dunque, è di godere appieno del sapore delle cozze nei mesi estivi, ma di non escluderle a priori dal proprio palato nei restanti mesi dell’anno, purché provengano da fonti affidabili e siano correttamente trattate.