Perché quando si stende la pizza si ritira?

Perché la pizza si ritira quando la si stende?

Quando si stende la pizza, si applica una forza alla rete glutinica all’interno dell’impasto. Il glutine è una proteina che si forma quando si mescola la farina con l’acqua e gli altri ingredienti. È responsabile della consistenza elastica e gommosa della pizza.

Sotto tensione, il glutine si allunga e si riallinea. Tuttavia, il glutine ha anche la tendenza a ritirarsi quando viene allungato. Ciò è dovuto al fatto che le proteine del glutine hanno una struttura a spirale che può essere “molata” quando viene applicata una forza.

Quando si stende la pizza, le proteine del glutine si allungano e si riallineano, ma alla fine si ritirano. Questo ritiro provoca il restringimento dell’impasto, dando luogo alla pizza ritirata.

Il ritiro è più evidente quando l’impasto è fresco o non ha riposato a sufficienza dopo la lievitazione. Questo perché l’impasto fresco contiene più glutine attivo che può ritirarsi. Quando l’impasto riposa, il glutine si rilassa e diventa meno attivo, riducendo il ritiro.

Per evitare che la pizza si ritiri, ci sono alcune cose che puoi fare:

• Lascia riposare l’impasto dopo la lievitazione per almeno 30 minuti. Ciò darà al glutine il tempo di rilassarsi e diventare meno attivo.
• Quando stendi l’impasto, fallo delicatamente. Non tirare o spingere l’impasto troppo forte.
• Se l’impasto inizia a ritirarsi, lascialo riposare per qualche minuto prima di stenderlo di nuovo.
• Se la pizza si ritira in forno, cuocila a una temperatura più bassa. Ciò contribuirà a prevenire che il glutine si stringa troppo rapidamente.