Quale carne è considerata carne bianca?

Il Bianco e il Rosso: Un’indagine sulla classificazione delle carni

La distinzione tra carne bianca e carne rossa, apparentemente semplice, si rivela sorprendentemente sfumata. Mentre la percezione comune associa la carne bianca al pollo e al tacchino, la realtà è ben più complessa, dipendente da una serie di fattori che vanno oltre il semplice colore della carne cruda.

La classificazione, infatti, non è dettata da una legge scientifica inamovibile, ma piuttosto da una combinazione di criteri, tra cui il contenuto di mioglobina, la pigmentazione muscolare, l’età dell’animale e, non ultimo, la tradizione culinaria. La mioglobina, una proteina che lega l’ossigeno nei muscoli, è responsabile del colore rosso della carne. Animali giovani, con muscolatura meno sviluppata e meno sollecitata, presentano una minore concentrazione di mioglobina, risultando in una carne più chiara. Questo spiega perché il vitello, il maiale giovane, l’agnello e il capretto, pur appartenendo a specie considerate generalmente a carne rossa (bovini, suini, ovini), sono spesso inclusi nella categoria della carne bianca.

La distinzione diventa più netta quando si considerano gli animali adulti. Bovini, ovini adulti e equini, con muscolatura più sviluppata e attività fisica maggiore, presentano un’elevata concentrazione di mioglobina, e di conseguenza una carne decisamente rossa.

Tuttavia, la classificazione non è sempre così categorica. Anche all’interno della stessa specie, il colore della carne può variare in base alla dieta, all’attività fisica dell’animale e al taglio specifico. Un pollo ruspante, ad esempio, potrebbe presentare una carne più scura rispetto a un pollo allevato in batteria.

In definitiva, la distinzione tra carne bianca e carne rossa, seppur utile per scopi culinari e nutrizionali generali (ad esempio, la carne bianca è generalmente più magra e meno ricca di ferro rispetto alla carne rossa), si presta ad eccezioni e sfumature. L’etichetta di “carne bianca” non deve essere intesa come una categoria rigidamente definita, ma piuttosto come un’indicazione generale che richiede una comprensione più approfondita dei fattori che determinano il colore e le caratteristiche della carne. È fondamentale, quindi, andare oltre il semplice colore e considerare l’età dell’animale, il tipo di allevamento e il taglio specifico per una comprensione completa delle proprietà nutrizionali e organolettiche del prodotto.