Quali sono i pezzi di carne per fare il ragù napoletano?

Il Ragù Napoletano: Un’Ode alla Tradizione Carnea

Il ragù napoletano, un capolavoro di lenta cottura e sapori intensi, non è semplicemente un sugo per la pasta. È un’esperienza sensoriale, un viaggio culinario attraverso la tradizione partenopea, e la scelta delle carni ne costituisce il fondamento, la chiave di volta di un risultato impeccabile. A differenza di altre interpretazioni, il ragù napoletano autentico non si limita a un singolo taglio di carne, ma esige una sinfonia di sapori e consistenze ottenuta da una sapiente combinazione di diversi pezzi.

L’ingrediente principe, la pietra angolare di questo ricco brodo, è senza dubbio il manzo, preferibilmente in pezzi di generose dimensioni, tra i 5 e i 6 centimetri di lato. Questo dettaglio non è casuale: pezzi più piccoli rilascerebbero meno sapore e la loro consistenza si dissolverebbe troppo presto nella lunga cottura. Qui risiede il segreto dell’autenticità: la scelta del taglio giusto. Tra i più apprezzati troviamo la locena, ovvero il sottospalla o la spalla del manzo. Questa parte, ricca di tessuto connettivo e grasso intramuscolare, conferisce al ragù una profondità di gusto inconfondibile, un sapore intenso e rotondo che si scioglie in bocca dopo ore di lenta simmering.

La locena, però, non basta da sola a creare la complessità aromatica che contraddistingue il vero ragù napoletano. Altri tagli, scelti con cura e maestria, entrano in gioco per completare l’opera. Tra questi, le tracchie, ovvero i muscoli della coscia, apportano una consistenza diversa, più soda, contribuendo a creare un brodo ricco e saporito, senza appesantirlo eccessivamente. L’utilizzo delle tracchie, spesso trascurato nelle ricette moderne, è fondamentale per la corretta resa del ragù, donando una maggiore corposità al risultato finale.

In sintesi, la varietà è la parola chiave. Non si tratta solo di una semplice somma di gusti, ma di una sinergia tra tagli diversi che, combinati sapientemente, danno vita a un ragù napoletano autentico e indimenticabile. La scelta attenta delle carni, quindi, non è un dettaglio secondario, ma un passaggio fondamentale per chi desidera rispettare la tradizione e gustare appieno la ricchezza e la complessità di questo piatto simbolo della cucina partenopea. Un ragù degno di questo nome è frutto di una paziente selezione delle materie prime, una testimonianza tangibile del rispetto per la tradizione e per l’arte culinaria napoletana.