Qual è il pezzo di carne migliore per fare il ragù?

Il Segreto di un Ragù Perfetto: La Scelta della Carne

Il ragù, piatto simbolo della cucina italiana, custodisce un segreto spesso sottovalutato: la scelta della carne. Non basta un semplice macinato per ottenere un risultato degno di nota; la qualità e il taglio del manzo influenzano profondamente il sapore, la consistenza e la ricchezza del sugo. E allora, quale pezzo di carne si rivela il migliore per un ragù che conquisti il palato?

La risposta, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non risiede nei tagli magri e pregiati, bensì in quelli più “umili”, ma ricchi di sapore e, soprattutto, di grasso. È proprio il grasso, infatti, a conferire al ragù quella consistenza vellutata e quella profondità di gusto che lo rendono irresistibile.

Il consiglio è quello di optare per un macinato di manzo ottenuto da un mix di spalla e petto. Questi tagli, spesso trascurati per le preparazioni più raffinate, possiedono caratteristiche ideali per la realizzazione di un ragù di successo.

La spalla, muscolo dalla consistenza fibrosa e dal sapore intenso, rilascia durante la lenta cottura una notevole quantità di sapore. Il suo grasso, distribuito in maniera variegata, si scioglie gradualmente, creando una base ricca e saporita.

Il petto, anch’esso ricco di grasso intramuscolare, contribuisce ulteriormente alla cremosità del ragù. La sua cottura prolungata rende le fibre più tenere e scioglie completamente il grasso, donando al sugo una consistenza inconfondibile.

Un macinato preparato con un rapporto equilibrato tra spalla e petto, eventualmente arricchito con una piccola percentuale di guancia, garantisce un risultato ottimale. La guancia, per la sua particolare consistenza e sapore intenso, dona ulteriore profondità aromatica al ragù.

Evita, invece, di utilizzare macinati troppo magri, ottenuti da tagli come il filetto o il controfiletto. Questi, pur essendo teneri, rischiano di rendere il ragù asciutto e meno saporito, mancando di quel grasso indispensabile per una consistenza ottimale.

In conclusione, la chiave di un ragù veramente eccezionale risiede nella scelta oculata della carne. Scegliere un macinato di spalla e petto, ricco di grasso e sapore, è il primo passo per ottenere un risultato che vi conquisterà e vi farà apprezzare appieno la ricchezza e la complessità di questo piatto classico della tradizione italiana. Non si tratta solo di un sugo, ma di un’esperienza sensoriale che inizia proprio dalla scelta degli ingredienti.