Quando si mette il sale sulla carne alla brace?

Il Segreto di una Brace Perfetta: Quando e Come Salare la Tua Carne

La grigliata è un rito, un’arte, un’occasione di convivialità. Ma per trasformare un pezzo di carne in un capolavoro culinario, è fondamentale conoscere i segreti della tecnica, e uno dei più importanti riguarda l’utilizzo del sale. La domanda è sempre la stessa: quando salare la carne prima della cottura alla brace? E la risposta, come spesso accade in cucina, non è univoca.

Molti cuochi amatoriali (e a volte anche professionisti) sono convinti che salare la carne prima della cottura sia un errore imperdonabile, in quanto il sale, per osmosi, tenderebbe ad estrarre l’umidità, rendendo la carne secca e stopposa. Altri, invece, sostengono che una marinatura con sale possa insaporire a fondo il taglio. Chi ha ragione?

In realtà, entrambe le posizioni hanno un fondo di verità. Salare la carne troppo tempo prima della cottura, diciamo ore prima, effettivamente può disidratarla. Il sale attira i liquidi in superficie, e se la carne non viene cotta immediatamente, questi liquidi evaporano, compromettendo la succosità finale.

Tuttavia, la nostra attenzione qui si concentra su un metodo alternativo, un vero e proprio trucco da grigliatore esperto: salare la carne alla fine della cottura.

Perché salare alla fine?

La chiave sta nel sale grosso. A differenza del sale fino, che si dissolve rapidamente, il sale grosso ha una grana più ampia e impiega più tempo a sciogliersi. Aggiunto alla carne appena tolta dalla griglia, il sale grosso si scioglie parzialmente a contatto con il calore residuo, creando una crosticina saporita in superficie. Questo processo ha diversi vantaggi:

• Preserva la succosità: Il sale, applicato alla fine, non ha il tempo di estrarre l’umidità dall’interno della carne.
• Esalta il sapore: La salatura finale concentra il sapore del sale sulla superficie, creando un contrasto delizioso con l’interno della carne.
• Crea una crosticina croccante: Il sale grosso, sciogliendosi parzialmente, contribuisce a formare una crosticina superficiale invitante e ricca di sapore.

Il tocco finale: il riposo sotto alluminio

Dopo aver salato la carne, è fondamentale concederle un breve periodo di riposo, idealmente avvolta in un foglio di alluminio o sotto un coperchio. Questo passaggio, spesso sottovalutato, è cruciale per due motivi:

• Distribuzione uniforme del calore: Il riposo permette al calore di ridistribuirsi uniformemente all’interno della carne, garantendo una cottura omogenea.
• Rilassamento delle fibre: Le fibre muscolari, contratte durante la cottura, si rilassano, permettendo ai succhi di redistribuirsi all’interno della carne, rendendola più tenera e succosa.

In sintesi:

• Evita di salare la carne troppo tempo prima della cottura.
• Utilizza sale grosso di buona qualità.
• Salatura a fine cottura, appena tolta dalla griglia.
• Riposo sotto alluminio o coperchio per 5-10 minuti.

Seguendo questi semplici consigli, potrai trasformare la tua prossima grigliata in un successo garantito, con carne succosa, saporita e perfettamente cotta. Buon appetito!