Quando va messo il sale sulla tagliata?

Il Segreto della Tagliata Perfetta: Quando (e Come) Salare la Carne

La tagliata, con la sua irresistibile crosticina esterna e il cuore tenero e succoso, è un piatto che celebra la qualità della carne e l’arte della cottura. Ma anche l’esecuzione più impeccabile può essere compromessa da un dettaglio apparentemente insignificante: il sale. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il tempismo con cui si sala la carne fa una differenza enorme nel risultato finale.

La domanda quindi sorge spontanea: quando va messo il sale sulla tagliata? La risposta è semplice, ma cruciale: alla fine della cottura, appena tolta dalla griglia (o dalla piastra), prima di servirla.

Ma perché questa raccomandazione così precisa? La risposta risiede nella chimica della carne e nel modo in cui il sale interagisce con le proteine durante la cottura.

Salare la carne prima della cottura, soprattutto se a lungo tempo prima, ha un effetto igroscopico, ovvero il sale tende ad attirare l’umidità. Questo significa che il sale estrarrebbe i succhi dalla carne, rendendola più asciutta e, in ultima analisi, meno tenera. Inoltre, un ambiente troppo salato in superficie durante la cottura potrebbe inibirne la doratura, impedendo la formazione della tanto desiderata crosticina croccante.

Salare la carne durante la cottura, sebbene meno dannoso che farlo prima, può comunque interferire con la reazione di Maillard, il processo chimico che conferisce alla carne il suo caratteristico sapore tostato e il colore bruno.

Salare la carne dopo la cottura, invece, permette di sigillare i succhi all’interno. La carne, una volta tolta dal calore, ha bisogno di un breve periodo di riposo. In questo intervallo, il sale applicato in superficie si scioglie grazie al calore residuo, contribuendo a esaltare il sapore della carne senza alterarne la succosità.

Ma non è solo il quando, ma anche il come che conta.

• Tipo di sale: Preferire sale grosso in scaglie, come il sale Maldon, che si scioglie gradualmente e conferisce una piacevole sensazione croccante al palato. In alternativa, un buon sale marino integrale è un’ottima scelta.
• Quantità: Essere parsimoniosi. La tagliata è un piatto che deve esaltare il sapore naturale della carne, non essere eccessivamente salata.
• Distribuzione: Distribuire uniformemente il sale sulla superficie della tagliata, assicurandosi che ogni fetta ne riceva la giusta quantità.

In definitiva, la scelta di salare la tagliata alla fine è un piccolo accorgimento che fa una grande differenza. Seguendo questo semplice consiglio, potrete gustare una tagliata perfettamente cotta, tenera, succosa e ricca di sapore. Un vero e proprio trionfo di gusto che esalterà la qualità della carne e delizierà il vostro palato.