Quante ore di lievitazione con il lievito madre?

Il Ballo Lento del Lievito Madre: Tempo e Temperatura per una Lievitazione Perfetta

Il lievito madre, quell’antico alleato del panettiere, regala ai nostri impasti un sapore e una struttura inimitabili. Ma la sua natura, delicata e viva, richiede attenzione e pazienza. A differenza del lievito di birra, la sua attività fermentativa è più lenta e meno prevedibile, influenzata da numerosi fattori, tra cui la temperatura ambiente e la maturità stessa del lievito. Quantità e qualità degli impasti precedenti, la sua acidità e l’umidità dell’aria concorrono a determinare i tempi di lievitazione.

Ciò premesso, possiamo affermare che un tempo di lievitazione di 14-16 ore a una temperatura compresa tra 24°C e 26°C rappresenta una buona base di partenza per un impasto con lievito madre, come ad esempio quello con il lievito madre EVA. Questo lasso di tempo, permette al lievito madre di svolgere al meglio il suo compito: la fermentazione, che porta al raddoppio del volume dell’impasto. È importante sottolineare che questo raddoppio, sebbene sia un indicatore importante, non è l’unico parametro da considerare. Un impasto potrebbe raddoppiare di volume prima del tempo ideale, segnalando una temperatura eccessivamente elevata o un lievito madre particolarmente attivo. Al contrario, una lievitazione più lenta potrebbe indicare una temperatura troppo bassa, un lievito madre meno vitale o un impasto eccessivamente idratato.

L’importanza di mantenere costante la temperatura di lievitazione è fondamentale. Le fluttuazioni termiche possono compromettere la riuscita della lievitazione, causando un’attività fermentativa irregolare e influenzando negativamente la struttura e l’aroma del prodotto finale. L’utilizzo di un forno spento con la luce accesa, o di una yogurtiera, può aiutare a mantenere la temperatura desiderata in modo costante.

Osservando attentamente l’impasto, oltre al semplice raddoppio del volume, si potrà valutare lo stato di lievitazione. Una superficie liscia, leggermente umida e leggermente elastica al tatto saranno indicatori di una buona fermentazione. La fase finale della lievitazione si manifesterà con la formazione di bolle d’aria ben visibili all’interno dell’impasto, segno tangibile dell’attività del lievito madre.

In definitiva, le 14-16 ore indicate rappresentano una linea guida, e non una regola immutabile. L’esperienza diretta e la conoscenza del proprio lievito madre sono elementi chiave per affinare la propria sensibilità e per individuare il tempo di lievitazione ideale, raggiungendo quella perfezione che solo un paziente lavoro con il lievito madre può offrire. Ogni panettiere, nel tempo, svilupperà la sua personale capacità di “leggere” l’impasto, interpretando i suoi segnali e adattando i tempi di lievitazione alle condizioni ambientali e alla caratteristiche del suo lievito madre.