Quanti grammi di tartufo?

Il giusto dosaggio del diamante nero (e bianco): quanti grammi di tartufo servono?

Il tartufo, pregiato fungo ipogeo, è un ingrediente capace di elevare qualsiasi piatto con il suo aroma inconfondibile. Ma, data la sua preziosità e l’intensità del sapore, è fondamentale dosarlo con cura. Quanti grammi di tartufo utilizzare, quindi, per esaltare una ricetta senza sovrastarla o, al contrario, renderne la presenza impercettibile?

La risposta, come spesso accade in cucina, non è univoca e dipende dalla tipologia di tartufo. Se parliamo del Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum Pico), il re indiscusso, la quantità consigliata per persona varia dai 16 ai 30 grammi. Ricordiamo che questo tesoro gastronomico si gusta esclusivamente a crudo, affettato sottilmente con l’apposito strumento a lamelle direttamente sul piatto, poco prima di essere servito. Un dosaggio superiore risulterebbe eccessivo, rischiando di coprire gli altri sapori e, considerato il suo valore, rappresenterebbe anche uno spreco.

Diverso è il discorso per i Tartufi Neri. Il Tartufo Nero Invernale (Tuber melanosporum), dal profumo intenso e persistente, si presta a un dosaggio leggermente maggiore, compreso tra i 30 e i 40 grammi a persona. La sua versatilità permette di utilizzarlo sia a crudo, per arricchire primi piatti e uova, sia cotto, incorporato in salse e ripieni, dove rilascia aromi più morbidi e avvolgenti.

Ancora più generoso è il dosaggio del Tartufo Nero Estivo (Tuber aestivum), detto anche Scorzone. Con il suo aroma delicato e meno persistente, si può utilizzare in quantità maggiori, dai 40 ai 50 grammi a persona. Si presta particolarmente bene a preparazioni cotte, come sughi, frittate e creme, dove il calore ne esalta le note più delicate, ma può essere apprezzato anche a crudo, grattugiato su insalate o carpacci.

In definitiva, la quantità di tartufo da utilizzare dipende non solo dalla tipologia, ma anche dalla ricetta e dal gusto personale. Meglio iniziare con dosi moderate e, se necessario, aggiungerne ancora un po’, ricordando che la chiave per apprezzare appieno questo prezioso ingrediente è l’equilibrio e la delicatezza. Un’ultima raccomandazione: la qualità del tartufo è fondamentale. Privilegiare sempre prodotti freschi e di provenienza certificata per un’esperienza sensoriale indimenticabile.