Quanti sono 100 g di funghi?

Da 100 grammi a un pizzico: la metamorfosi dei funghi in essiccazione

Cento grammi di funghi freschi, sodi e profumati, sembrano una quantità generosa. Immaginateli nel cestino, pronti per essere cucinati in un saporito risotto o trifolati con aglio e prezzemolo. Ma cosa succede se decidiamo di essiccarli per conservarli più a lungo e concentrarne il sapore? Preparatevi a una vera e propria metamorfosi: quei 100 grammi si ridurranno drasticamente, quasi a scomparire tra le dita.

Il processo di essiccazione, infatti, sottrae ai funghi la loro componente principale: l’acqua. Quest’ultima, presente in percentuali altissime nel fungo fresco, evapora gradualmente grazie al calore, lasciando dietro di sé una struttura concentrata e leggerissima. Da un etto di funghi freschi, quindi, si otterrà un quantitativo significativamente inferiore di prodotto secco.

In media, da 100 grammi di funghi freschi si ricavano appena 10-15 grammi di funghi secchi. Immaginate la differenza: un mucchio generoso si trasforma in una manciata, quasi un pizzico. Questa drastica riduzione di peso, pari all’85-90%, è dovuta quasi interamente all’evaporazione dell’acqua contenuta nei tessuti del fungo.

La quantità precisa di funghi secchi ottenibili può variare leggermente a seconda della specie di fungo, del suo grado di maturazione e del metodo di essiccazione utilizzato. Funghi più carnosi e acquosi, come i porcini, perderanno più peso rispetto a varietà più compatte. Allo stesso modo, un’essiccazione più lenta e a bassa temperatura preserverà maggiormente le proprietà organolettiche del fungo, ma potrebbe risultare in un peso finale leggermente superiore rispetto a un’essiccazione rapida e ad alta temperatura.

Nonostante la riduzione di peso, i funghi secchi conservano intatto, anzi amplificato, il loro aroma e sapore caratteristico. Quella manciata che si ottiene da 100 grammi di freschi, una volta reidratata, sarà sufficiente per insaporire e profumare magnificamente le vostre pietanze. L’essiccazione, dunque, pur trasformando radicalmente l’aspetto e il peso dei funghi, ne preserva l’essenza, concentrandola in una piccola, preziosa quantità.