Quanto peso perde la carne dopo la cottura?

La cottura della carne: quanto peso si perde davvero?

La carne, protagonista indiscussa di innumerevoli piatti della tradizione culinaria mondiale, subisce durante la cottura una trasformazione non solo di sapore e consistenza, ma anche di peso. Questa diminuzione, spesso sottovalutata, è un fattore importante da considerare, soprattutto per chi segue una dieta specifica o desidera calcolare con precisione le porzioni. Ma a quanto ammonta effettivamente questa perdita e da cosa dipende?

La percentuale di peso perduta durante la cottura non è un valore fisso, ma varia in base a diversi fattori, tra cui il tipo di carne, il metodo di cottura e il grado di cottura desiderato. Generalmente, carni bianche come pollo e tacchino presentano una perdita di peso inferiore rispetto a carni rosse come manzo e maiale.

Per il pollame, la riduzione si attesta mediamente tra il 15% e il 20%. Questo significa che una porzione cruda da 100g di pollo o tacchino, dopo la cottura, peserà tra gli 80 e gli 85g. La perdita è principalmente dovuta all’evaporazione dell’acqua contenuta nelle fibre muscolari.

Nel caso di manzo e maiale, invece, la percentuale di peso perduta può arrivare fino al 35%, con una conseguente riduzione più significativa del peso finale. Una porzione da 100g di carne cruda, quindi, si ridurrà a un peso compreso tra i 65 e i 75g dopo la cottura. Oltre all’evaporazione dell’acqua, in queste carni la perdita di peso è influenzata anche dalla quantità di grasso che si scioglie durante il processo di cottura. Tagli più grassi, quindi, tenderanno a perdere più peso rispetto a tagli più magri.

Il metodo di cottura gioca anch’esso un ruolo fondamentale. Metodi che prevedono una cottura lenta e a bassa temperatura, come la brasatura o la cottura sous-vide, minimizzano la perdita di liquidi, mentre metodi ad alta temperatura, come la grigliatura o la rosolatura, possono accentuare la perdita di peso.

Anche il grado di cottura desiderato influisce sulla perdita di peso. Una cottura “al sangue” o “media” risulterà in una perdita minore rispetto a una cottura “ben cotta”, poiché quest’ultima comporta una maggiore evaporazione dei liquidi.

Conoscere queste variabili è fondamentale non solo per calcolare correttamente le porzioni, ma anche per gestire al meglio i tempi di cottura e ottenere un risultato finale ottimale in termini di sapore e consistenza. Tenere conto della perdita di peso durante la cottura, quindi, è un piccolo accorgimento che può fare la differenza in cucina.