Quanto si guadagna con un ristorante in Italia?

Il Mito del Ristorante Italiano di Successo: Realtà e Ombre di un Fatturato da Sogno

L’immagine del ristoratore italiano, con la sua trattoria accogliente e sempre piena, evoca spesso un’idea di benessere economico quasi romantica. Ma la realtà, come spesso accade, è più sfumata e complessa. Prendiamo ad esempio un ristorante con 37,5 coperti e una spesa media di 35€ a cliente: un’ipotetica situazione che, sulla carta, promette un fatturato invidiabile. Due servizi al giorno, a piena capacità, genererebbero infatti 2.963€ di incassi giornalieri, per un totale mensile di circa 74.075€, considerando 25 giorni di apertura. Una cifra che, a prima vista, dipinge un quadro idilliaco. Ma è davvero così?

Questo calcolo, pur corretto aritmeticamente, ignora una serie di fattori cruciali che possono determinare la reale redditività di un’attività di ristorazione in Italia. Prima di tutto, il fattore “piena capacità” è una variabile estremamente delicata. Raggiungere il 100% di occupazione dei coperti, giorno dopo giorno, è un obiettivo ambizioso, spesso irraggiungibile, soprattutto al di fuori delle stagioni di punta o in località turistiche particolarmente attrattive. Eventi imprevisti, calo della clientela stagionale, concorrenza agguerrita, possono determinare drastiche flessioni degli incassi.

Inoltre, il costo della materia prima, oggi fortemente influenzato dall’inflazione e dalle fluttuazioni dei mercati internazionali, incide pesantemente sul margine di profitto. A ciò si aggiungono le spese di gestione: affitto del locale, utenze (energia elettrica, gas, acqua), stipendi del personale (cuochi, camerieri, personale amministrativo), tasse, contributi previdenziali, manutenzione e riparazioni, marketing e pubblicità. Queste voci di spesa, spesso sottostimate nelle proiezioni iniziali, possono erodere in modo significativo il fatturato lordo, riducendo considerevolmente l’utile netto.

Infine, un altro elemento da considerare è la gestione strategica dell’attività. Un’attenta pianificazione del menu, un’efficace gestione delle scorte, un servizio impeccabile e una cura particolare nella fidelizzazione della clientela sono fattori determinanti per il successo. La semplice presenza di un numero elevato di coperti non garantisce, di per sé, la prosperità.

In conclusione, mentre l’esempio numerico prospetta un fatturato considerevole, è fondamentale guardare al di là dei numeri, considerando le numerose variabili che influenzano la reale redditività di un ristorante in Italia. Il “mito” del ristorante italiano di successo necessita di una solida base di pianificazione, gestione oculata e capacità imprenditoriale, al di là delle semplici proiezioni di fatturato. La realtà, come sempre, è ben più complessa del semplice calcolo matematico.